La gastronomía británica no se ha caracterizado, precisamente, por su buena fama. Casi al contrario. No sé si era nuestra forma de devolverles los ataques piratas, las bodas de royals no consumadas, pero hablar de forma positiva de los platos típicos británicos hace no muchos años era anatema. Incluso hoy en día. Mezclas extrañas de ingredientes, salsas de dudoso aspecto, y, en general, un punto de vista gastronómico alejado de nuestra dieta mediterránea. Pero hay un movimiento que pretende reivindicar la buena cocina británica, y un ejemplo sería el fish pie.
Una característica bastante peculiar de la cocina británica es la denominada cocina de pub o pub grub. Para eso, antes que nada hay que explicar que es un pub. Aunque suponemos que lo sabéis, no está de más explicar ciertas cosas, sobre todo por la diferencia de concepto respecto a lo que entendemos en España por pub.
Mientras que aquí el término pub se refiere a un bar de copas, en el Reino Unido es un establecimiento que sirve bebidas y comidas. La historia de los pubs es casi tan antigua como la propia historia británica. Casi, porque hay documentos que sitúan en el s. XI la creación de estos establecimientos, un siglo después de la unificación del reino. Su nombre proviene de la abreviatura de "public house", que significa "casa pública", lo que indicaba que podía entrar a consumir cualquier persona. Antes, debido a las inexistentes condiciones para la conservación de la cerveza, ésta se hacía en casa y los vecinos iban rotando de casa para su elaboración y consumo.
COMER EN UN PUB BRITÁNICO
Hoy día se ha estandarizado mucho el aspecto de los pubs, algunos pertenecen a cadenas que pertenecen, a su vez, a empresas cerveceras. Suelen tener un mobiliario y una decoración realizada en madera labrada. Poca luz y ventanas con vidrieras más o menos opacas son otras de las características de estos establecimientos. Su expansión llega a todos los continentes y se han renovado ofreciendo deportes en directo gracias a la televisión.
La comida que se sirve en los pubs suele estar constituida por unos platos más o menos fijos. Aunque también se sirven bistecs o hamburguesas, entre los platos más tradicionales y que más destacan está el fish and chips, los estofados (stews), las salchichas con puré de patatas (bangers and mash) y los pasteles (pies). Y aquí es donde nos vamos a detener.
Los pasteles/pies son uno de los platos más típicos del Reino Unido. Básicamente podemos encontrar de dos tipos. Por una parte los que tienen una masa de hojaldre cubriendo el relleno, al estilo de los pasteles murcianos de carne. Por otro lado los pasteles que sustituyen esa masa por puré de patatas. De este tipo son fundamentales dos. En primer lugar el “Shepherd’s pie” o pastel de pastor. El relleno tiene como ingrediente principal carne de cordero con verduras, que suelen ser cebolla y zanahorias, aunque también se encuentra champiñones o guisantes. La versión más conocida de este pastel es el “cottage pie” o pastel de cabaña, que sustituye la carne de cordero por carne de ternera.
NUESTRO FISH PIE
El origen de ambos pasteles es el aprovechamiento de las sobras que producían los asados dominicales, otro de los platos típicos de la gastronomía británica. Andando el tiempo la receta se estandarizó, y en vez de sobras se hacía con carne picada, comprada para realizar ex profeso la receta. A partir de ahí surgen versiones, como la chicken and mushrooms pie (pastel de pollo y champiñones) o el fish pie, el pastel de pescado que os presentamos en este post.
Como en tantas y tantas recetas, cada persona tiene su versión de este plato. En este caso os presentamos la nuestra, que a su vez se basa en otra versión. Parece un lío, pero lo explicamos. En el post que dedicamos a las recetas para un British Picnic, ya mencionamos el programa “James May: Oh cook!”, que se puede encontrar en Amazon Prime Video. El expresentador de Top Gear en uno de sus programas elabora un pastel de pescado que, según afirma, venció en un concurso gastronómico al que realizó el famoso chef Gordon Ramsey. Así que no estamos hablando de ninguna tontería.
La preparación, como vais a ver, es muy sencilla. Los ingredientes son:
- Pescado variado. En nuestro caso utilizamos unos 600 de bacalao y merluza, ambos congelados. Pero podéis este u otros pescados (salmón, lubina, halibut...)
- Leche. En la receta original son unos 200-300 ml., aunque nosotros utilizamos 600 ml.
- 1 kg. de patatas para hacer el puré, al que añadimos un boniato mediano (aproximadamente 300 gr.)
- 50 gr. de mantequilla y otros 50 gr. de harina de trigo para hacer la bechamel.
- Sal, pimienta, nuez moscada…
ELABORACIÓN DEL FISH PIE
En primer lugar cocimos brevemente el pescado en la leche. Fue muy poco tiempo, hasta que rompió a hervir. De esta manera el pescado tiene una primera cocción, pero no excesiva, ya que luego irá todo al horno, donde se acabará de hacer. Sacaremos el pescado y reservaremos la leche. Un consejo, escurrir un poco el pescado para eliminar el exceso de líquido.
Al mismo tiempo cocemos las patatas y el boniato en agua con un poco de sal. Cuando estén cocidas las escurriremos bien y procederemos a hacer un puré. Para eso añadiremos una nuez de mantequilla (nosotros nos gusta más con margarina, cuestión de preferencias) y un chorro de leche. Calcularemos a ojo para que no quede ni muy pastoso ni muy líquido.
Con la leche que hemos reservado haremos la bechamel. En una sartén fundimos los 50 gramos de mantequilla. Añadimos la harina y empezamos a remover para ligar y que no se formen grumos. Lo mejor es un batidor de varillas. Dejamos cocinar un poco la harina para que pierda el sabor crudo y adquiera un ligero tono tostado. Vamos añadiendo la leche poco a poco mientras no paramos de remover. Añadid la leche según la harina la vaya absorbiendo. Como estará todavía la leche caliente el proceso será mucho más rápido que si estuviera a menor temperatura. Añadimos un poco de sal y nuez moscada (y si os gusta un pelín de pimienta). Sin parar de remover iremos buscando el punto que busquemos. Os aconsejamos que sea un poco espesa.
EL TOQUE FINAL
Cuando tengamos todo listo procederemos a montar en un recipiente apto para horno. En la base pondremos el pescado desmigado y mezclado, sobre este pondremos la bechamel. La receta original sitúa entre el pescado y la bechamel una capa de cebolla y puerro pochados. En nuestro caso decidimos obviar esto, ya que nuestros hijos odian, sobre todo, la cebolla. Por último cubriremos todo con el puré de patatas. Extenderlo bien para sellar la bechamel, ya que querrá salirse como lava erupcionando y dejarlo todo perdido. Se puede añadir un poco de queso rallado para gratinar. Si queréis que vuestro pie rezume britanidad (o britanismo, no sabemos) que sea cheddar.
Todo esto lo metemos al horno, que previamente habremos precalentado a 190ºC. Con calor arriba y abajo necesita 20 minutos para que el puré quede en su punto, formando una capa tostada.
Esta receta es perfecta para esos días de invierno un poco tristones y fríos. La combinación de pescado y puré es perfecta. No demasiado intensa, pero suficiente para convertirse en un plato único fantástico. Se puede acompañar de una cerveza, para seguir la tradición british.
Ya sabéis, si queréis viajar hasta un pub británico sin salir de casa, preparad este fish pie. Una receta que os empezará a reconciliar con la gastronomía británica, quizás peor tratada de lo que debiera. Aquí una prueba de que puede ser jugosa y rica.
