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viernes, 18 de agosto de 2023

VIAJAR CON EL PALADAR: EL CEVICHE PERUANO

La gastronomía mundial tiene una serie de recetas que han traspasado ampliamente los límites de los territorios que las crearon. Estos platos pasan a ser, por decirlo de alguna manera, de dominio público. En esta categoría encontramos la pizza o la paella, por ejemplo. Las recetas se adaptan a quienes las preparan y a quienes las degustan. En ocasiones se consigue llegar a una preparación purista. Otras, sin embargo, se cometen aberraciones que pueden conllevar pena de cárcel. Toda esta parrafada no es más que una disculpa preventiva por si en esta receta del ceviche peruano hemos cometido algún sacrilegio, del tipo de ponerle chorizo a la paella valenciana o piña a la pizza.

Viajar con el paladar: el ceviche peruano

Aunque el ceviche es un plato que se prepara en prácticamente toda Iberoamérica, desde la frontera mexico-estadounidense hasta Ushuaia, se le atribuye a Perú su condición de plato nacional. Una receta que atraviesa un continente de extremo a extremo y que vamos a preparar en nuestra propia casa, sin necesidad de atravesar el Atlántico


PREPAREMOS UN CEVICHE PERUANO

El ceviche es un plato doblemente fresco, ideal para los calores del verano. Se prepara en poco tiempo con ingredientes frescos, y necesita refrigerarse para mantener sus propiedades. Si no la conocéis, esta receta, resumiendo, se trata de pescado blanco marinado con limón o lima, y aderezado con ají, cebolla roja y cilantro.

Tradicionalmente el ceviche se prepara con corvina, un pescado blanco emparentado con las percas. Hay un montón de especies de corvina y se encuentran sobre todo en aguas templadas como el Mar Mediterráneo, o los océanos Pacífico y Atlántico, especialmente en el Mar Caribe

Nosotros compramos una corvina entera mediana, de unos 40 cms de largo y casi un kilo, suficiente para los cinco, aunque al final nos fundimos entre tres el ceviche. Pedid en la pescadería que limpien el pescado y os dejen los filetes. De esta manera elimináis la espina central (os la pueden guardar para preparar caldo) y solo os quedara alguna espina que hay a media altura de cada lomo.

Viajar con el paladar: el ceviche peruano

Contaremos los filetes en trozos pequeños, de unos 2x2 centímetros, y los añadiremos a una fuente. Seguimos el consejo de bañar previamente la fuente con zumo de limón o lima, así el pescado empieza a marinar inmediatamente. Salpimentamos. Acto seguido, en un recipiente aparte, mezclamos una cebolla morada picada, el zumo de dos limas o limones (por cada 300 gramos de pescado), cilantro picado (al gusto) y ají (o guindilla o chile) en rodajas finas sin pepitas. Nuestro sacrilegio, lo confesamos, fue usar un poco de pimentón picante porque no nos quedaban guindillas. Lo lamentamos.

Lo añadimos todo a la fuente con el pescado. Mezclamos muy bien. Tapamos con papel de aluminio, film transparente o tapa de silicona y metemos en la nevera de 20 a 30 minutos. Y listo.


HISTORIA DEL CEVICHE PERUANO 

El ceviche es un plato tradicional de la cocina peruana que ha ganado popularidad tanto en Latinoamérica como en el resto del mundo. La historia del ceviche en Perú se remonta a la época precolombina, donde los incas ya preparaban un plato similar con pescado y frutas cítricas. Sin embargo, fue durante la época colonial cuando el ceviche se convirtió en el plato nacional de Perú.

Teniendo en cuenta la base tradicional e histórica de la receta, el ceviche peruano evoluciona con la introducción de tres ingredientes que los colonizadores europeos llevaron a América: el limón, la cebolla y el cilantro. Como ya hemos explicado antes, la corvina (una de sus especies) puede pescarse en el océano Pacífico. 

Al tratarse de un plato de una dimensión prácticamente continental, las variantes son múltiples. Una de esas variantes es el tiraditos, que es similar al ceviche, pero en lugar de trozos de pescado, se utilizan finas lonchas de pescado. El tiraditos se sirve con una salsa de lima, ají y cilantro.

El ceviche mixto es otra variante, que se prepara con una mezcla de diferentes tipos de mariscos, como gambas o camarones, pulpo y mejillones. El ceviche de camarones es otra variante popular, se prepara con camarones cocidos y marinados en jugo de limón y ají.


TRUCOS Y CONSEJOS PARA PREPARARLO

Viajar con el paladar: el ceviche peruano

Para esta preparación nosotros quisimos ceñirnos a la receta más tradicional. Por ese motivo utilizamos corvina. También es verdad que tuvimos la suerte de encontrar este pescado a muy buen precio. Pero cualquier pescado blanco os serviría. Si es fresco mucho mejor pero también vale si es pescado congelado. De hecho nosotros tuvimos que congelarlo 48 horas para prevenir el temido anisakis.

Las recetas que hemos encontrado hablan de limones o limas para el zumo que utiliza el ceviche. El uso de algún cítrico es absolutamente imprescindible ya que es la base del marinado que hace que el pescado se "cocine". En España esta preparación nos remite a los boquerones en vinagre (o "agritos" en Alicante). Parte indispensable del ceviche es lo que se conoce como leche de tigre, que ni es leche ni es de tigre. Es el jugo, generalmente de color blanco, formado por el zumo de los cítricos y los fluidos que desprende el propio pescado. Este leche de tigre sirve para aliñar el ceviche y otros platos de pescado.

Nosotros utilizamos una mezcla de lima y limón, con una mayor proporción de lima para que tuviera un sabor más ácido. La cantidad total de zumo va un poco al gusto, pero tened en cuenta que no debe de estar seco porque quedará crudo, pero tampoco debe de convertirse en una sopa.

El acompañamiento del ceviche varía dependiendo del país. Si nos ceñimos a Perú lo más usual es una guarnición de boniato (o batata o camote) y maíz choclo hervido. Nosotros utilizamos boniato junto a patata y aguacate. ¡Fusión iberoamericana!


LA COCINA PERUANA HOY

La receta del ceviche peruano no está escogida al azar para este viajar con el paladar. Vale que estemos en verano y case bien, pero es una excusa, otra más para hablar de otros temas relacionados, aunque sea brevemente. En este caso nos interesa el estado actual de la gastronomía peruana. 

Y goza de una salud excelente. Una nueva generación de chefs ha querido poner en valor la cocina nacional y el tremendo producto que tienen, aportando la visión de la alta cocina y de la innovación, y luchar por hacerse un hueco en el olimpo de la gastronomía mundial. Spoiler: lo han conseguido.

Central” el restaurante del chef Virgilio Martínez ha sido considerado el mejor restaurante del mundo, alzándose con la primera posición de la lista de los mejores restaurantes que elaboran desde 50 Best. No ha sido una sorpresa, ya que desde 2015 está en el top 10, y ya en 2022 se colocó en segunda posición. 

No cabe duda de que “Central” es la insignia de la gastronomía actual peruana, pero otros cuatro restaurantes, todos afincados en Lima, aparecen en la lista del 50 Best 2023, una cifra nada despreciable. ¿A qué se debe este éxito? A varios factores, en primer lugar a las condiciones naturales del país, que permiten tanto el cultivo de diversas especies vegetales como una surtida pesca al estar al borde del océano. También por las características demográficas, una mezcla de población de origen indígena, junto a descendientes europeos, y población migrante de diversos puntos del planeta, destacando otros países de Iberoamérica y Asia (el 10% procede de China o Japón). Al mismo tiempo el crecimiento económico del país ha permitido mejoras para la población en general, y mayores estándares de calidad de vida, aunque queda bastante camino que recorrer, sobre todo en zonas rurales.  


CONCLUSIÓN

Viajar con el paladar: el ceviche peruano

El ceviche es un plato muy importante en la cultura peruana y en Latinoamérica. Por ese motivo hemos intentado cuidar al máximo la preparación y que fuera lo más cercana posible a la receta tradicional. Las distancias, los usos y las costumbres ayudan a distorsionar recetas. Os recomendamos lanzaros a preparar un rico ceviche peruano, y como siempre decimos, disfrutarlo en compañía. ¡Buen provecho!


martes, 28 de marzo de 2023

VIAJAR CON EL PALADAR: LA MONA DE PASCUA VALENCIANA

Parece mentira, pero ya va asomando la Semana Santa. Un tiempo que podemos asociar a tres tradiciones. En primer lugar a las vacaciones, no os vamos a engañar, lo estamos deseando. En segundo lugar a las procesiones, seguramente el elemento más representativo de este tiempo. Y por último a la gastronomía, que celebra el fin de la Cuaresma (para quien la practique y crea, claro) y el inicio de una época gloriosa para el paladar. En este post vamos a ver como preparar uno de los dulces más típicos y exquisitos: la mona de Pascua.

Viajar con el palada: la mona de Pascua valenciana

Para nuestra familia la mona de Pascua es una institución. Nos quedamos con este dulce aunque son muchas las recetas que podíamos haber escogido para ilustrar la Semana Santa. Elegir es difícil. Mucho. ¿Qué nos decís de las torrijas? Algo tan bueno que es casi pecado. ¿Y de la leche frita? ¿O de los pestiños? ¿Rosquillas? ¿Buñuelos? ¿Huesos de santo? Os pedimos sinceras disculpas porque probablemente todos hemos engordado algún kilito solamente leyendo este párrafo.

LA TRADICIÓN Y LA MONA DE PASCUA


Desde hace generaciones, nuestra familia ha celebrado la Pascua con su correspondiente mona. Una tradición que lleva aparejada otras tradiciones. Es la metatradición. Porque una mona es menos mona si no vas al campo a comértela. O si no la acompañas con longaniza de Pascua. O si no le rompes el huevo a alguien en la frente demostrándole el cariño y el aprecio que le guardas, mientras recitas eso de "ací em pica, ací em cou, ací et trenque l'ou"( aquí me pica, aquí me escuece, aquí te rompo el huevo). Sí, es extraño, pero en ocasiones el cariño es así.

Porque la mona de Pascua está buenísima. Pero sin el ambiente, sin todo aquello que rodea su consumo no sería lo mismo. Hay dos fechas en las que se come tradicionalmente este dulce. La primera sería el Lunes de Pascua, claro. Ese día miles de familias acuden a parajes naturales locales para festejar un día de fiesta. Cada municipio tiene un lugar favorito. Y si hay varios, cada familia tiene el suyo. Suele ser el campo, o un área recreativa, pero hay quien se decanta por la playa. 

La otra fecha es el siguiente lunes, segundo lunes de Pascua, festividad de San Vicente Ferrer. Un día que es festivo en la Comunidad Valenciana por ser su patrón (y a la vez el final de las vacaciones para los escolares). Se repite salida al campo y tradiciones. Durante la semana de Pascua se suele repetir mona, especialmente si se aprovecha para hacer un picnic. A nosotros nos gusta que la mona solo se consuma en Pascua. De esta manera conserva su carácter especial. Así la esperamos con más ganas.

LA HISTORIA DE LA MONA DE PASCUA


Viajar con el palada: la mona de Pascua valenciana

La Mona de Pascua es un postre típico de algunas regiones de España que se consume durante las celebraciones de Semana Santa. El origen de esta tradición no está del todo claro, pero se cree que tiene sus raíces en la Edad Media.

En esa época, la costumbre era que los padrinos regalaran a sus ahijados un pan dulce en el que se escondía un huevo cocido. Con el tiempo, este pan dulce se fue sofisticando y se convirtió en la Mona de Pascua que conocemos hoy en día, con decoraciones elaboradas y huevos de chocolate en lugar de huevos cocidos.


En algunas zonas de España, la Mona de Pascua se convirtió en una tradición más allá de la relación entre padrinos y ahijados, y se empezó a regalar a amigos y familiares como muestra de afecto y buenos deseos para la Semana Santa. Actualmente, es una tradición arraigada en muchas partes de España, especialmente en Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Castilla-La Mancha. En este post vamos a ver la versión valenciana, ya que en Cataluña, por ejemplo, la mona es un pastel o figura hecha por completo de chocolate. En otras regiones la mona es un bollo grande, para varias personas. En la Comunidad Valenciana es típico también el panquemado o toña, que es un dulce muy similar pero sin huevos cocidos (ni de chocolate ni de nada). 

El nombre de la mona de Pascua tiene poco de simiesco. Se supone que es una deformación de la palabra árabe “munna”, que significaría “regalo” o “provisión de la boca”. Eso dicen por ahí. Vamos, que esta teoría dice que era un dulce que se ofrecía para agasajar. Y no sería extraño. Puede ser que de ahí provenga la antigua tradición de regalarla a ahijados y posteriormente a amigos y familiares.

INGREDIENTES DE LA RECETA


La receta de la mona de Pascua no tiene muchas diferencias con otras recetas de pastelería, incluso hay quien establece un paralelismo con los brioches: harina, aceite, leche, huevos, azúcar, levadura… 

En nuestro caso vamos a utilizar los siguientes ingredientes:

- 4 huevos para la masa más otro para pintar. Además un huevo cocido por mona.

- 550 gr. de harina de fuerza.

- 120 gr. de azúcar.

- 100 ml. de leche entera.

- 70 gr. de aceite. Nosotros mezclamos aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol a 50%, porque el de oliva es fuerte, y el de girasol demasiado sin sabor.

- 20 gr. de levadura fresca o un sobre de levadura seca de panadería.

- La ralladura de una naranja y un limón.

- Una cucharada de agua de azahar o una cucharadita de azúcar vainillado. Opcional. Y si se usa hay que reducir el azúcar.

PREPARACIÓN 


Viajar con el palada: la mona de Pascua valenciana

En un bol grande (bastante grande) cascamos los 4 huevos. Añadimos la harina y la levadura. Amasamos para unir estos ingredientes. Se puede hacer a mano, pero aconsejamos máquina. Ahora es el turno del azúcar. También del agua de azahar o del azúcar vainillado (absolutamente opcional). Mezclamos un poco más. A continuación añadimos el resto de ingredientes: la ralladura del limón y la naranja, la leche y el aceite. Amasamos hasta que quede una masa lo más homogénea posible. Estará pegajosa, pero no pasa nada. Tapamos con un trapo limpio y lo dejaremos levar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño. Esto es entre una y dos horas, dependiendo de la temperatura. 

Una vez haya acabado de levar se vuelve a amasar para quitarle el aire. Partimos en varios trozos la masa y les damos forma. Esta receta está calculada para cinco raciones. Pero vamos, que podéis hacer de cuatro a seis. 


Ahora hay que darle forma. La forma más tradicional es la de un disco al que se le coloca en medio un huevo cocido. Hay quien hace un lazo. O quien le da forma de serpiente. A partir de aquí, la imaginación al poder. Eso sí, siempre se le pone un huevo cocido. Al cocerlo podéis añadir colorante para pintarlos. Últimamente se ha puesto de moda poner un huevo de chocolate. Pero cociéndolas en casa no es muy fiable. 

Antes de meterla en el horno, precalentado a unos 200ºC, hay que acabar de decorarlas. Primero pintamos con un huevo batido. A continuación espolvoreamos con fideos de colores (sprinkles para los anglófilos) o simplemente con azúcar al que le hemos echado antes unas gotas de agua para apelmazarlo un poco. De ahí al horno durante 15-20 a 180ºC, calor arriba y abajo sin ventilador. Estarán cocidas cuando tengan un bonito color bronce. Dejarlas enfriar, no seáis ansias.

UNA DULCE MERIENDA


Viajar con el palada: la mona de Pascua valenciana

Cómo veis no es una receta excesivamente complicada. Hay algunas versiones en las que realizan un prefermento que debe dejarse hecho al menos desde la noche de antes. Una divertida ventaja es que pueden participar los niños en la preparación, porque la mayoría de pasos no tienen ningún misterio, ni ningún peligro. Si ya van a saber mejor que cualquier mona comprada en supermercado, si las han trabajado aún les sabrá mejor.

Viajar con el palada: la mona de Pascua valenciana

Realmente os animamos a probarlo. Nosotros teníamos ganas de cocinar nuestras propias monas y el confinamiento por el COVID nos dio la excusa perfecta (y nos obligó un poquito también). El resultado nos gustó mucho. Solo queda cargar todo lo que necesitamos para salir al campo (o la playa) y disfrutarlas. ¡Feliz Pascua!

sábado, 28 de enero de 2023

VIAJAR CON EL PALADAR: LA PIZZA CHICAGO

Una de las verdades universales es que la pizza le gusta a todo el mundo. O por lo menos a una parte muy importante de la humanidad. Uno de sus secretos es su versatilidad, ya que admite casi cualquier ingrediente. Pero, ¿hay algo mejor que una pizza? Sí, una pizza de dos pisos. Viajamos con el paladar gracias a la pizza Chicago


Viajar con el paladar: la pizza Chicago

Creemos que no es necesario decir que se denomina así en honor de la ciudad que la vio nacer: Chicago, Illinois, Estados Unidos. Conocida como la ciudad del viento, es famosa por sus rascacielos, el lago Michigan, su legado musical y haber sido el lugar de las andanzas de Al Capone. Y por una pizza con la masa gorda y los bordes elevados.

LA HISTORIA DE LA PIZZA CHICAGO 


La historia de la pizza de estilo Chicago se remonta a la primera mitad del s. XX. Vino, como no, de mano de los inmigrantes italianos que residían en Chicago. Bueno, para ser honestos, esto no está claro, y atribuyen su “invención” desde trabajadores de pizzería hasta deportistas retirados. Dice la leyenda que la intención era crear un plato que saciara más y se diferenciara de la pizza que se elaboraba en Nueva York, que empezaba a popularizarse entre la colonia italiana.

Mientras algunas fuentes fijan el nacimiento de este estilo de pizza en 1926, otras lo retrasan a 1943. También hay bastante controversia en cuanto al restaurante que la vendió por primera vez. Sea como sea, en la actualidad hay dos restaurantes que se discuten la corona. El primero es Pizzeria Uno, en el barrio de Lincoln Park, que asegura ser el lugar donde nació la pizza Chicago. El otro es Gino’s East, un restaurante tan icónico y reconocido como Uno. 

La pizza estilo Chicago se caracteriza, como ya hemos adelantado, por su masa espesa y su alto borde. Para cocinarla se suele emplear un molde profundo. En sus inicios este molde era un plato metálico. Por este motivo a la pizza Chicago-style también se la conoce como deep-dish, o plato hondo. 

Con el paso de los años la pizza Chicago ha derivado en una variante todavía más hardcore. Es la stuffed pizza, o pizza rellena. Este tipo de pizza lleva otra capa de masa en la parte superior, que cierra la pizza. Por si acaso os parecía poco el anterior tipo. También aquí hay lío y Nancy’s y Giordano’s se atribuyen su invención.

VAMOS A PREPARAR UNA PIZZA CHICAGO

Viajar con el paladar: la pizza Chicago

Como aquí somos así de tragaldabas, y porque somos una familia numerosa con hijos en edad de crecimiento, vamos a preparar una stuffed pizza. Sí, un atracón de campeonato (o casi) con una pizza rellena. 

Para empezar se necesitan los mismos ingredientes que cualquier otra pizza: harina, agua, sal y levadura, además de un poco de aceite. Aconsejamos el de girasol o el de oliva refinado, uno Virgen Extra es muy fuerte y mata otros sabores.

Vamos a usar 375 g. de harina de fuerza, 240 g. de agua, 8 g. de sal y 10 g. de levadura de panadería. Manías, a mi me gusta más la levadura fresca, le da un gusto especial. Para rellenar (aquí no hay topping, bueno, un poco) salsa de tomate, preferiblemente con tomate triturado y sin freir, queso que se funda, carne picada o embutido, y cebolla y pimiento verde. 

En esto del embutido tiene mucho predicamento el pepperoni. Pero tiene de italiano lo mismo que Joey, el personaje de la serie Friends (sí, aquí somos millenials orgullosos). Parece que lo sea, pero en verdad solo algún pariente el italiano. Aunque se puede encontrar en ese supermercaaaado, su-per-mer-ca-do, nosotros optamos por una versión más cañí, el chorizo de Pamplona.

Empezamos haciendo un prefermento. Para esto ponemos en un bol el agua (tibia), la levadura, una cucharada de azúcar (unos 15 g.), mezclamos y dejamos reposar una media hora. Pasado este tiempo mezclamos este prefermento con la harina, la sal y el aceite y amasamos. 

SABOR, SABOR


Podemos ayudarnos de una amasadora eléctrica o un robot de cocina. Lo aconsejable sería amasar entre 10 y 15 minutos, dos o tres tandas de unos 4-5 minutos, dejando descansar un poco la masa entre tandas. La masa estará lista cuando no este pegajosa y se pueda estirar con facilidad. 

Dejaremos la masa formando una bola en un bol enharinado entre 30 minutos y una hora para que leve. Cuanto más tiempo mejor. Si hace algo de calor, mejor todavía. Os recomendamos taparlo con un paño de cocina limpio. Pasado ese tiempo dividimos la masa en dos partes. No es necesario, ni recomendable, que sean iguales. Trabajaremos la masa con un rodillo. Mientras, preparamos un molde con las paredes altas. Los moldes desmontables son ideales, si no pues cualquier otro. 

Viajar con el paladar: la pizza Chicago

Cubrimos el molde con la masa estirada. Mejor que sobre masa, ahora no nos preocuparemos. Esta pizza se rellena al revés, debajo ponemos el queso, sobre este la carne o embutido y los vegetales.  Sobre esto la salsa de tomate. Estiramos la otra masa que reservábamos y cubrimos la pizza. Cerramos herméticamente. Cubrimos con queso y más embutido, que no hay miseria. Hacemos unos cortes a la tapa para que se cueza mejor. Si sobra masa por los laterales, cortadlos y decorad la pizza.

Deberíamos haber precalentado el horno a 200° C, y metemos la pizza, a altura media con calor abajo, sin ventilador, bajando la temperatura a 185° C. El tiempo está entre 35 y 40 minutos, cuando la masa esté dorada. Y cuando esté lista… ¡CAÑA!

CHICAGO Y LA PIZZA


Olvidaos de la dieta durante un rato, que sabemos que habéis hecho propósitos de Año Nuevo. Disfrutad de esta auténtica bomba de sabor que os llevará directamente hasta los Estados Unidos.  

Esta receta ha conseguido poner a Chicago en el mapa gastronómico mundial. Una receta contundente y recia, como la propia Chicago. Para una ciudad que fue capaz de darle la vuelta a un río y levantar edificios 1,88 m., cocinar una pizza de masa espesa no era ningún reto. 

Ahora es nuestro turno. Como habréis visto no es una receta complicada. Respetad los tiempos para obtener un mejor resultado. Como siempre decimos en los posts de la serie “viajar con el paladar “, probad vuestras variaciones y utilizad vuestros ingredientes favoritos.

Viajar con el paladar: la pizza Chicago

Quien sabe, a lo mejor mientras la coméis os encontráis a Jake y Elwood, los Blues Brothers, mientras los persigue la policía a toda velocidad al ritmo de “Sweet home Chicago”.


lunes, 18 de julio de 2022

VIAJAR CON EL PALADAR: HUMMUS, EL SABOR MÁS CONOCIDO DE ORIENTE PRÓXIMO

Hacía tiempo que no nos metíamos en la cocina para emprender uno de nuestros viajes culinarios por alguna parte del mundo. La verdad es que en verano no apetece mucho cocinar pero en ocasiones algunos platos se convierten en un buen aliado para combatir los rigores del calor. En esta ocasión os traemos una receta para viajar a Próximo Oriente, a la orilla oeste del Mediterráneo. Os traemos las recetas del hummus.

Viajar con el paladar: hummus

Poco a poco se va introduciendo la cocina de Próximo Oriente en nuestro día a día. Es algo curioso teniendo en cuenta los lazos culturales que compartimos, sobre todo teniendo en cuenta que durante ocho siglos tuvimos una sociedad bastante similar, en el tiempo en el que residieron los andalusíes en la península Ibérica. No en vano todavía tenemos muchos ejemplos de esa cultura, como una gran parte de las palabras que utilizamos habitualmente o algunos ingredientes que introdujeron los pueblos que se asentaron en España y que se han convertido en uno más en nuestro día a día.

En este caso el ingrediente principal es sencillo y económico. Los garbanzos se vinculan con la sencillez, pero es un ingrediente con mucha personalidad y de una calidad alimenticia excelente. La receta, además, es vegana. Aunque en casa no somos veganos ni vegetarianos hemos empezado a reducir el consumo de carne, tanto por nuestra salud y por la salud del planeta. Esa reducción es más acentuada en las carnes rojas sobre la que hay, además, estudios que vinculan el consumo de estas a un aumento de las posibilidades de padecer cáncer.

EL GARBANZO ES HISTÓRICO



Este ingredientes, además, nos va a trasladar a nuestro pasado más remoto. No solo vamos a viajar a una región exótica aunque no muy lejana. También es la región que vio nacer la revolución más radical que vivió la historia de la humanidad. Esa no es otra que la domesticación de nuestros alimentos. Domesticar significa aprender y conocer las condiciones y necesidades de las plantas o de los animales durante su ciclo vital para poder obtener alimentos de ellos. Este hecho significó que los seres humanos ya no tenían que ir detrás de la comida. Se acababa eso limitarse a comer aquello que encontraban por ahí. De esta manera aquellos seres humanos de hace unos 10.000 años pudieron asentarse y empezaron a fundar ciudades. Este es el inicio de nuestra sociedad.

Los garbanzos se consumen desde hace bastante tiempo. En los yacimientos turcos de Hacilar y Çatal Hüyük, una de las ciudades más antiguas de la historia de la humanidad, se han encontrado restos de garbanzos y de su planta domesticada. Estos restos se remontarían a hace unos seis mil años. La planta del garbanzo que crece en condiciones bastante dispares, con un rango de temperaturas amplio y con poca agua. Lo que llamaríamos “agradecida”. Pensad, por ejemplo, que la mayoría de nosotros ha podido estudiar el ciclo de germinación de una planta plantando un garbanzo en un vaso con un algodón.

El hummus es una de las recetas procedentes de Próximo Oriente más conocidas, sobre todo por su reciente incorporación a los estantes refrigerados de los supermercados. Pero como en otros casos como el gazpacho o la tarta de queso, de cuyas recetas ya hemos hablado por aquí, las versiones industriales nos pueden sacar de un apuro, pero hecho en casa sabe mucho mejor.

PREPARAR HUMMUS


Viajar con el paladar: hummus

Pero vamos a lo que nos interesa que es preparar un buen humus casero. Para eso necesitamos los siguientes ingredientes:
  • Garbanzos cocidos, 400 g (un bote de los normales)
  • Aceite de oliva virgen extra, un buen chorro
  • Tahini, pasta de sésamo o semillas de sésamo tostado, 60 g
  • Agua, un par de cucharadas
  • Un diente de ajo
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de comino molido
  • Zumo de medio limón
  • Pimentón molido dulce
La preparación es tremendamente sencilla: se trituran todos los ingredientes juntos. Preferiblemente en robot de cocina. Si no tenéis podéis hacerlo sin ningún problema con una batidora de mano. Tened la precaución de ir agregando los garbanzos poco a poco para que se trituren bien. Sabréis que está listo cuando la mezcla tiene un aspecto homogéneo.

Algunos consejos y trucos. El primero y principal es que podéis usar garbanzos cocidos en conserva. De bote, vamos. El ahorro de tiempo compensa. Si tenéis algunos que hayan sobrado de un cocido o algo parecido podéis usarlos, evidentemente. Si son de bote antes conviene lavarlos bien para eliminar el líquido en el que se conserva y que suele contener bastante sal. En segundo lugar, en casa solemos darles un golpe de calor en el microondas (unos 30 segundos) para que nos resulte más fácil triturarlos. Cuando lo hacíamos con batidora de mano era esencial.

VARIACIONES, TRUCOS Y MÁS SOBRE EL HUMMUS



La receta admite muchísimos ingredientes y especias. Nosotros le solemos añadir un poco de pimienta, una pizca de nuez moscada y pimentón dulce. Además, cuando vamos a servirlo espolvoreamos un poco más de pimentón molido y un chorrito de aceite de oliva. Respecto al tahini, también es muy fácil hacerlo en casa. Se necesita sésamo tostado y aceite de oliva y hacer una pasta uniforme. Lo podéis utilizar también en tostadas, está muy rico, pero tiene una caducidad corta.

Últimamente también han aparecido hummus que tienen otros ingredientes como remolacha (la verdad es que le da un color muy interesante), pesto, zanahoria o lentejas. Como en tantas otras recetas, el hummus admite un montón de variaciones. Nosotros alguna vez hemos preparado alguna para salirnos un poco de la monotonía, pero siempre acabamos volviendo a la receta tradicional.

El hummus es una manera estupenda de comer legumbres durante todo el año. Ya sabéis (o deberíais saberlo al menos) que las legumbres son un alimento muy completo y que deberíamos comer de 2 a 4 raciones a la semana. Como en verano cuesta bastante comerse un cocido o un puchero sin riesgo de parecer un sofocón, una ensalada de legumbres o el hummus pueden cubrir las raciones de legumbres recomendadas.

Viajar con el paladar: hummus

Como veis casi todo son ventajas. Pero lo principal, como siempre decimos, el disfrutar de esta receta en buena compañía. De esta manera todo sabe mejor. No le tengáis miedo al hummus, es una receta sencillísima y muy resultona. ¡Qué aproveche!

martes, 8 de febrero de 2022

VIAJAR CON EL PALADAR: UN FISH PIE BRITÁNICO

La gastronomía británica no se ha caracterizado, precisamente, por su buena fama. Casi al contrario. No sé si era nuestra forma de devolverles los ataques piratas, las bodas de royals no consumadas, pero hablar de forma positiva de los platos típicos británicos hace no muchos años era anatema. Incluso hoy en día. Mezclas extrañas de ingredientes, salsas de dudoso aspecto, y, en general, un punto de vista gastronómico alejado de nuestra dieta mediterránea. Pero hay un movimiento que pretende reivindicar la buena cocina británica, y un ejemplo sería el fish pie.

fish pie

Una característica bastante peculiar de la cocina británica es la denominada cocina de pub o pub grub. Para eso, antes que nada hay que explicar que es un pub. Aunque suponemos que lo sabéis, no está de más explicar ciertas cosas, sobre todo por la diferencia de concepto respecto a lo que entendemos en España por pub.

Mientras que aquí el término pub se refiere a un bar de copas, en el Reino Unido es un establecimiento que sirve bebidas y comidas. La historia de los pubs es casi tan antigua como la propia historia británica. Casi, porque hay documentos que sitúan en el s. XI la creación de estos establecimientos, un siglo después de la unificación del reino. Su nombre proviene de la abreviatura de "public house", que significa "casa pública", lo que indicaba que podía entrar a consumir cualquier persona. Antes, debido a las inexistentes condiciones para la conservación de la cerveza, ésta se hacía en casa y los vecinos iban rotando de casa para su elaboración y consumo.

COMER EN UN PUB BRITÁNICO



Hoy día se ha estandarizado mucho el aspecto de los pubs, algunos pertenecen a cadenas que pertenecen, a su vez, a empresas cerveceras. Suelen tener un mobiliario y una decoración realizada en madera labrada. Poca luz y ventanas con vidrieras más o menos opacas son otras de las características de estos establecimientos. Su expansión llega a todos los continentes y se han renovado ofreciendo deportes en directo gracias a la televisión.

La comida que se sirve en los pubs suele estar constituida por unos platos más o menos fijos. Aunque también se sirven bistecs o hamburguesas, entre los platos más tradicionales y que más destacan está el fish and chips, los estofados (stews), las salchichas con puré de patatas (bangers and mash) y los pasteles (pies). Y aquí es donde nos vamos a detener.

Los pasteles/pies son uno de los platos más típicos del Reino Unido. Básicamente podemos encontrar de dos tipos. Por una parte los que tienen una masa de hojaldre cubriendo el relleno, al estilo de los pasteles murcianos de carne. Por otro lado los pasteles que sustituyen esa masa por puré de patatas. De este tipo son fundamentales dos. En primer lugar el “Shepherd’s pie” o pastel de pastor. El relleno tiene como ingrediente principal carne de cordero con verduras, que suelen ser cebolla y zanahorias, aunque también se encuentra champiñones o guisantes. La versión más conocida de este pastel es el “cottage pie” o pastel de cabaña, que sustituye la carne de cordero por carne de ternera.

NUESTRO FISH PIE


Fish pie

El origen de ambos pasteles es el aprovechamiento de las sobras que producían los asados dominicales, otro de los platos típicos de la gastronomía británica. Andando el tiempo la receta se estandarizó, y en vez de sobras se hacía con carne picada, comprada para realizar ex profeso la receta. A partir de ahí surgen versiones, como la chicken and mushrooms pie (pastel de pollo y champiñones) o el fish pie, el pastel de pescado que os presentamos en este post.

Como en tantas y tantas recetas, cada persona tiene su versión de este plato. En este caso os presentamos la nuestra, que a su vez se basa en otra versión. Parece un lío, pero lo explicamos. En el post que dedicamos a las recetas para un British Picnic, ya mencionamos el programa “James May: Oh cook!”, que se puede encontrar en Amazon Prime Video. El expresentador de Top Gear en uno de sus programas elabora un pastel de pescado que, según afirma, venció en un concurso gastronómico al que realizó el famoso chef Gordon Ramsey. Así que no estamos hablando de ninguna tontería.


La preparación, como vais a ver, es muy sencilla. Los ingredientes son:

  • Pescado variado. En nuestro caso utilizamos unos 600 de bacalao y merluza, ambos congelados. Pero podéis este u otros pescados (salmón, lubina, halibut...)
  • Leche. En la receta original son unos 200-300 ml., aunque nosotros utilizamos 600 ml.
  • 1 kg. de patatas para hacer el puré, al que añadimos un boniato mediano (aproximadamente 300 gr.)
  • 50 gr. de mantequilla y otros 50 gr. de harina de trigo para hacer la bechamel.
  • Sal, pimienta, nuez moscada…

ELABORACIÓN DEL FISH PIE


Fish pie

En primer lugar cocimos brevemente el pescado en la leche. Fue muy poco tiempo, hasta que rompió a hervir. De esta manera el pescado tiene una primera cocción, pero no excesiva, ya que luego irá todo al horno, donde se acabará de hacer. Sacaremos el pescado y reservaremos la leche. Un consejo, escurrir un poco el pescado para eliminar el exceso de líquido.

Al mismo tiempo cocemos las patatas y el boniato en agua con un poco de sal. Cuando estén cocidas las escurriremos bien y procederemos a hacer un puré. Para eso añadiremos una nuez de mantequilla (nosotros nos gusta más con margarina, cuestión de preferencias) y un chorro de leche. Calcularemos a ojo para que no quede ni muy pastoso ni muy líquido.


Con la leche que hemos reservado haremos la bechamel. En una sartén fundimos los 50 gramos de mantequilla. Añadimos la harina y empezamos a remover para ligar y que no se formen grumos. Lo mejor es un batidor de varillas. Dejamos cocinar un poco la harina para que pierda el sabor crudo y adquiera un ligero tono tostado. Vamos añadiendo la leche poco a poco mientras no paramos de remover. Añadid la leche según la harina la vaya absorbiendo. Como estará todavía la leche caliente el proceso será mucho más rápido que si estuviera a menor temperatura. Añadimos un poco de sal y nuez moscada (y si os gusta un pelín de pimienta). Sin parar de remover iremos buscando el punto que busquemos. Os aconsejamos que sea un poco espesa.

EL TOQUE FINAL


Fish pie

Cuando tengamos todo listo procederemos a montar en un recipiente apto para horno. En la base pondremos el pescado desmigado y mezclado, sobre este pondremos la bechamel. La receta original sitúa entre el pescado y la bechamel una capa de cebolla y puerro pochados. En nuestro caso decidimos obviar esto, ya que nuestros hijos odian, sobre todo, la cebolla. Por último cubriremos todo con el puré de patatas. Extenderlo bien para sellar la bechamel, ya que querrá salirse como lava erupcionando y dejarlo todo perdido. Se puede añadir un poco de queso rallado para gratinar. Si queréis que vuestro pie rezume britanidad (o britanismo, no sabemos) que sea cheddar.

Todo esto lo metemos al horno, que previamente habremos precalentado a 190ºC. Con calor arriba y abajo necesita 20 minutos para que el puré quede en su punto, formando una capa tostada.

Esta receta es perfecta para esos días de invierno un poco tristones y fríos. La combinación de pescado y puré es perfecta. No demasiado intensa, pero suficiente para convertirse en un plato único fantástico. Se puede acompañar de una cerveza, para seguir la tradición british.


Ya sabéis, si queréis viajar hasta un pub británico sin salir de casa, preparad este fish pie. Una receta que os empezará a reconciliar con la gastronomía británica, quizás peor tratada de lo que debiera. Aquí una prueba de que puede ser jugosa y rica.

miércoles, 28 de abril de 2021

VIAJAR CON EL PALADAR: UN BRITISH PICNIC

La primavera la sangre altera. Los pajaritos cantan, las nubes se levantan y mientras sí, mientras no pues cae un chaparrón. También es el momento de salir al campo, esa costumbre que se suele practicar en domingo.


El menú habitual, al menos en España, consiste casi obligatoriamente en una tortilla de patatas (con cebolla siempre) y una tartera llena de filetes empanados. También entran otros manjares como la ensaladilla rusa (si te gusta vivir al límite) o los bocatas de jamón serrano y queso.

Nosotros hemos ido un paso más allá, y hemos querido ir a la raíz de ir al campo. Sin dudas este es un invento netamente británico. Al igual que aquí, hay recetas típicas para un verdadero british picnic. El picnic es casi una forma de vida en las islas británicas. Tanto que la primera "asociación del picnic", la London Pic-Nic Society, se fundó en 1801. Vamos, que ir de picnic es una tradición tan británica como la libra esterlina, el sarcasmo o Dr. Who.

En este caso las recetas las sacamos de la web de turismo de Gran Bretaña, pero ya os vamos adelantando una cosa, elegid dos o tres como máximo. Ahora veréis que nosotros fuimos excesivamente valientes y tuvimos tres consecuencias principales. La primera es que, antes y después de cocinar teníamos la nevera abarrotada. La segunda consecuencia es que nos tiramos toda la tarde de antes cocinando, y aunque nos gusta, pues es un poco rollo, para que nos vamos a engañar. La última es que teníamos un mogollón de comida, tanta como para dar de comer a todo Norkiltown. Lo bueno es que pudimos aprovechar esa comida hasta un par de días después, no tiramos nada, cero desperdicio.

Este "aire" que nos dio por la comida británica viene de una tarde en la que se juntó el mal tiempo y el cierre perimetral de nuestra localidad. En Prime Video encontramos una serie de programas de cocina protagonizados por James May, uno de los co-presentadores de Top Gear. Presenta la cocina británica de un modo sencillo, divertido y, sobre todo apetecible, desterrando ese mito de que la comida británica es un horror. Nos picó el gusanillo e investigando llegamos a aquí. También está bien abrirse a otras cocinas internacionales, no solo las de Italia o Francia.

Nuestro menú se compuso de: huevos escoceses, rollos de salchichas, ensalada de patatas, pollo Coronación y pasteles de hadas. Como veis fue bastante completo. Por otro lado es bastante contundente, así que, como ya hemos dicho, decidíos por unas pocas recetas. Los ingredientes los podréis encontrar fácilmente en cualquier supermercado, y si no ya os indicamos como sustituirlos. Pero vayamos por partes, como dijo... sí, ya sabéis a que famoso personaje británico se le atribuye.

Antes que nada una aclaración. Los británicos son muy suyos para las medidas, por si no lo teníais claro. En las recetas utilizan medidas como teaspoon o tablespoon. Lo hemos traducido como cucharadita o cucharada, respectivamente. Si sois de pesarlo todo, una teaspoon (tsp) son unos 4-5 gr., dependiendo del ingrediente, y una tablespoon (tbsp) unos 9-10 gr. También podéis haceros con unas cucharas medidoras, no es difícil encontrarlas.


SCOTTISH EGGS (HUEVOS ESCOCESES)



Ya conocíamos esta receta, y quizás fue una de las que nos enganchó a probar más recetas típicas de un picnic británico. A pesar de su nombre no es una receta escocesa. No os sorprendáis, que la ensaladilla rusa tiene de ruso lo mismo que el gazpacho. Se creó en los grandes almacenes londinenses "Fortnum & Manson", que se fundaron en 1707 y ahí siguen, especializados en artículos de lujo. Esta receta es una auténtica bomba y a las pruebas me remito.

Para 6 unidades necesitaremos 8 huevos, 400 gr de salchichas sin piel (suelen ser 8), 300 gr de carne picada (a vuestro gusto), perejil picado, hierbas aromáticas (tomillo, pero nosotros usamos "hierbas provenzales"), sal, pimienta, una cucharada de salsa Worcestershire (más conocida como Perrins), una cucharadita de mostaza, harina y pan rallado. 

Coceremos 6 huevos y reservaremos los otros dos. Mientras mezclamos las salchichas sin piel con la carne picada. Añadimos la salsa Worcestershire, la mostaza, el perejil y las hierbas y salpimentamos al gusto. Cuando los huevos estén templados tras cocerlos, para evitar que nos quememos, se pelan. Cogemos un puñado de la mezcla de las carnes formamos una albóndiga grande y la aplastamos sobre un trozo más o menos grande de film transparente de cocina. Pasamos el huevo cocido y pelado por harina, lo ponemos en el centro del disco de carne y cubrimos todo el huevo con la carne ayudándonos con el film de cocina. Una vez esté completamente cubierto (apretadlo un poco para poder manejarlo bien) lo pasamos por harina, huevo batido (los otros dos que hemos reservado) y pan rallado. Y lo freímos hasta que esté dorado. 


SAUSAGE ROLLS (ROLLOS DE SALCHICHA)



Una receta muy sencillita de hacer, y en la que nos pueden ayudar los niños para su preparación. Desde el siglo XIX llevan en la vida de los británicos, que además han querido innovarlos, cosa que está muy bien. 

Los ingredientes son: 8 salchichas sin piel (no sé que tiene esta gente contra la tripa de las salchichas), una lámina de hojaldre (lo podéis hacer vosotros, pero es un faenón), un par de dientes de ajo picados, un poco de salvia, sal, pimienta y un huevo. 

Se corta la lámina de hojaldre en ocho cuadrados y se reservan. Es fácil hacerlos iguales si vamos doblando el hojaldre para marcar la mitad. Mezclamos en un bol la carne de las salchichas junto el ajo picado, la salvia, la sal y la pimienta. Nosotros no teníamos salvia y recurrimos, de nuevo, a las hierbas provenzales, pero esto va al gusto. Con la mezcla de la carne hacemos unas bolitas lo más iguales posible. En nuestro caso en vez de mezclarlo todo, solo mezclamos las especias y rebozamos un poco las salchichas, que posteriormente amasamos bien para que se mezclara todo adecuadamente. Así nos aseguramos de que las raciones fueran lo más iguales posible. Lo ponemos en un cuadrado de hojaldre y lo enrollamos. Pintamos con huevo y lo metemos al horno unos 20-25 minutos, previamente precalentado a 220ºC. No uséis ventilador, y si se doran sacadlos.

La innovación de estos rollitos viene de que podéis rellenarlos con lo que os de la gana o la imaginación os pida. Son muy versátiles y todo un acierto, no solo para picnics. 


CORONATION CHICKEN (POLLO CORONACIÓN)


Quizás esta sea la más reciente de todas las recetas que os vamos a presentar. La creó la reputada chef Rosemary Hume para el banquete que se celebró tras la ceremonia de coronación (de ahí el nombre) de la actual monarca británica, Elizabeth II. Que a lo tonto a lo tonto se celebró en 1953 (aunque ascendió al trono el año anterior). 

Como veréis por los ingredientes, recoge algo muy británico, adoptar materias primas de los países de la Commonwealth. No en vano, Isabel II se convirtió en la cabeza visible de esta asociación de países. Necesitaremos: 500 gr. de pollo, seis cucharadas de mayonesa, 3 cucharaditas de curry, dos cucharadas de pasas, pimienta y chutney de mango. ¿Chut... qué? El chutney es una salsa de origen indio, como una especie de mermelada con vinagre. Nosotros no encontramos a pesar de buscar en varios supermercados (uno de ellos británico). En nuestro caso lo sustituí por salsa de curry y la mezclé con trozos de mango deshidratado que rehidratamos.

En un bol amplio mezclamos todos los ingredientes excepto el pollo. El pollo lo cocinaremos a nuestro gusto (nosotros lo hicimos al horno en una especie de papillote) y tras cortarlo a pedazos lo añadiremos  a la salsa y lo mezclaremos todo. Lo podemos servir en un plato acompañado con lechuga o bien como relleno para sandwiches. 


POTATO SALAD (ENSALADA DE PATATA)



La menos británica de las recetas, ya que es de origen alemán y más conocida como kartoffelsalad. Pero oye, que si te gusta nada hay de malo en adoptarlo y adaptarlo a tus tradiciones. En España hay decenas de ejemplos, no nos rasguemos las vestiduras. 

Como ingrediente principal necesitamos, evidentemente patatas. Una mediana por comensal, más o menos. Coceremos (peladas o no, al gusto) en agua con sal unos 20 minutos. Las pelaremos (si no lo hemos hecho previamente) y las cortaremos en trozos no muy grandes, que quepan en la boca. 

Por otro lado, en un bol, hacemos una salsa con 2-3 cucharadas de mayonesa, una cucharadita de mostaza, una cebolleta fresca picada, cebollino, perejil, un huevo cocido picado, sal y pimienta. Añadimos las patatas y las mezclamos bien. Tapamos y lo dejamos reposar en la nevera. 


FAIRY CAKES (PASTELES DE HADAS)



Los británicos aman la repostería. Su lista de pasteles, pastelitos y dulces varios es inmensa. Y deliciosa. A los fairy cakes también se les conoce como cupcakes, y probablemente esta denominación sea más común. Se parecen a nuestras magdalenas, pero tiene algunas diferencias. La principal, que estos cakes llevan una decoración, que se conoce como frosting o glaseado. 

Por una parte, para la masa necesitaremos 110 gramos de mantequilla, 110 gramos de azúcar glas y 110 gramos de harina, a la que añadiremos una cucharadita de levadura química (también se puede usar harina preparada con levadura), dos huevos, una cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal. Respecto al azúcar, la receta original indica "azúcar caster" (caster sugar). Éste es un azúcar más fino que el azúcar blanco, pero no tanto como el azúcar glas. En España no se suele vender, quizás en tiendas especializadas, pero con el azúcar glas se trabaja estupendamente.

Empezaremos mezclando la mantequilla (o margarina) que estará a temperatura ambiente con el azúcar. Si no podemos atemperar la mantequila un poco en el microondas. Si tenéis una mezcladora eléctrica mejor, si no con batidor de varillas y brazo. Cuando esté bien mezclado añadiremos los huevos, uno a uno, y el extracto de vainilla (o azúcar vainillado). Mezclamos y añadimos la sal. Mientras seguimos mezclando añadiendo poco a poco la harina hasta que quede una mezcla homogénea. Repartimos en moldes (se supone que la mezcla da para 12 fairy cakes) y horneamos a 180ºC unos 15 minutos. 

Mientras están en el horno podemos preparar el frosting. El típico británico se denomina buttercream. Para elaborarlo mezclaremos 150 gramos de mantequilla (o margarina) y 300 gramos de azúcar glas, que iremos vertiendo poco a poco. Añadiremos una cucharadita de extracto de vainilla y 2-3 cucharadas de leche. Lo mezclamos bien y dejamos reposar. Cuando los fairy cakes se atemperen los decoraremos con la crema ayudándonos con una manga pastelera o una espátula. Si queremos coronarnos, podemos separar la crema en tres partes y añadiremos unas gotas de colorante alimentario para formar la Union Jack. O cualquier otro dibujo que se os ocurra, la imaginación al poder. 


Y con todo esto, si no habéis explotado poco os faltará. El banquete es pantagruélico, pero tan delicioso que no tardaréis en repetir. Disfrutad al aire libre con familia y amigos. Compartid comida, intercambiad platos. Vosotros lleváis esto, ellos otra cosa... En definitiva, salid y divertíos. En estos tiempos tan atribulados hay que aprovechar cualquier resquicio para pasarlo bien. Así que preparad la cesta y la manta, y ¡a comer al fresco