Mostrando entradas con la etiqueta paladar. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta paladar. Mostrar todas las entradas

martes, 8 de febrero de 2022

VIAJAR CON EL PALADAR: UN FISH PIE BRITÁNICO

La gastronomía británica no se ha caracterizado, precisamente, por su buena fama. Casi al contrario. No sé si era nuestra forma de devolverles los ataques piratas, las bodas de royals no consumadas, pero hablar de forma positiva de los platos típicos británicos hace no muchos años era anatema. Incluso hoy en día. Mezclas extrañas de ingredientes, salsas de dudoso aspecto, y, en general, un punto de vista gastronómico alejado de nuestra dieta mediterránea. Pero hay un movimiento que pretende reivindicar la buena cocina británica, y un ejemplo sería el fish pie.

fish pie

Una característica bastante peculiar de la cocina británica es la denominada cocina de pub o pub grub. Para eso, antes que nada hay que explicar que es un pub. Aunque suponemos que lo sabéis, no está de más explicar ciertas cosas, sobre todo por la diferencia de concepto respecto a lo que entendemos en España por pub.

Mientras que aquí el término pub se refiere a un bar de copas, en el Reino Unido es un establecimiento que sirve bebidas y comidas. La historia de los pubs es casi tan antigua como la propia historia británica. Casi, porque hay documentos que sitúan en el s. XI la creación de estos establecimientos, un siglo después de la unificación del reino. Su nombre proviene de la abreviatura de "public house", que significa "casa pública", lo que indicaba que podía entrar a consumir cualquier persona. Antes, debido a las inexistentes condiciones para la conservación de la cerveza, ésta se hacía en casa y los vecinos iban rotando de casa para su elaboración y consumo.

COMER EN UN PUB BRITÁNICO



Hoy día se ha estandarizado mucho el aspecto de los pubs, algunos pertenecen a cadenas que pertenecen, a su vez, a empresas cerveceras. Suelen tener un mobiliario y una decoración realizada en madera labrada. Poca luz y ventanas con vidrieras más o menos opacas son otras de las características de estos establecimientos. Su expansión llega a todos los continentes y se han renovado ofreciendo deportes en directo gracias a la televisión.

La comida que se sirve en los pubs suele estar constituida por unos platos más o menos fijos. Aunque también se sirven bistecs o hamburguesas, entre los platos más tradicionales y que más destacan está el fish and chips, los estofados (stews), las salchichas con puré de patatas (bangers and mash) y los pasteles (pies). Y aquí es donde nos vamos a detener.

Los pasteles/pies son uno de los platos más típicos del Reino Unido. Básicamente podemos encontrar de dos tipos. Por una parte los que tienen una masa de hojaldre cubriendo el relleno, al estilo de los pasteles murcianos de carne. Por otro lado los pasteles que sustituyen esa masa por puré de patatas. De este tipo son fundamentales dos. En primer lugar el “Shepherd’s pie” o pastel de pastor. El relleno tiene como ingrediente principal carne de cordero con verduras, que suelen ser cebolla y zanahorias, aunque también se encuentra champiñones o guisantes. La versión más conocida de este pastel es el “cottage pie” o pastel de cabaña, que sustituye la carne de cordero por carne de ternera.

NUESTRO FISH PIE


Fish pie

El origen de ambos pasteles es el aprovechamiento de las sobras que producían los asados dominicales, otro de los platos típicos de la gastronomía británica. Andando el tiempo la receta se estandarizó, y en vez de sobras se hacía con carne picada, comprada para realizar ex profeso la receta. A partir de ahí surgen versiones, como la chicken and mushrooms pie (pastel de pollo y champiñones) o el fish pie, el pastel de pescado que os presentamos en este post.

Como en tantas y tantas recetas, cada persona tiene su versión de este plato. En este caso os presentamos la nuestra, que a su vez se basa en otra versión. Parece un lío, pero lo explicamos. En el post que dedicamos a las recetas para un British Picnic, ya mencionamos el programa “James May: Oh cook!”, que se puede encontrar en Amazon Prime Video. El expresentador de Top Gear en uno de sus programas elabora un pastel de pescado que, según afirma, venció en un concurso gastronómico al que realizó el famoso chef Gordon Ramsey. Así que no estamos hablando de ninguna tontería.


La preparación, como vais a ver, es muy sencilla. Los ingredientes son:

  • Pescado variado. En nuestro caso utilizamos unos 600 de bacalao y merluza, ambos congelados. Pero podéis este u otros pescados (salmón, lubina, halibut...)
  • Leche. En la receta original son unos 200-300 ml., aunque nosotros utilizamos 600 ml.
  • 1 kg. de patatas para hacer el puré, al que añadimos un boniato mediano (aproximadamente 300 gr.)
  • 50 gr. de mantequilla y otros 50 gr. de harina de trigo para hacer la bechamel.
  • Sal, pimienta, nuez moscada…

ELABORACIÓN DEL FISH PIE


Fish pie

En primer lugar cocimos brevemente el pescado en la leche. Fue muy poco tiempo, hasta que rompió a hervir. De esta manera el pescado tiene una primera cocción, pero no excesiva, ya que luego irá todo al horno, donde se acabará de hacer. Sacaremos el pescado y reservaremos la leche. Un consejo, escurrir un poco el pescado para eliminar el exceso de líquido.

Al mismo tiempo cocemos las patatas y el boniato en agua con un poco de sal. Cuando estén cocidas las escurriremos bien y procederemos a hacer un puré. Para eso añadiremos una nuez de mantequilla (nosotros nos gusta más con margarina, cuestión de preferencias) y un chorro de leche. Calcularemos a ojo para que no quede ni muy pastoso ni muy líquido.


Con la leche que hemos reservado haremos la bechamel. En una sartén fundimos los 50 gramos de mantequilla. Añadimos la harina y empezamos a remover para ligar y que no se formen grumos. Lo mejor es un batidor de varillas. Dejamos cocinar un poco la harina para que pierda el sabor crudo y adquiera un ligero tono tostado. Vamos añadiendo la leche poco a poco mientras no paramos de remover. Añadid la leche según la harina la vaya absorbiendo. Como estará todavía la leche caliente el proceso será mucho más rápido que si estuviera a menor temperatura. Añadimos un poco de sal y nuez moscada (y si os gusta un pelín de pimienta). Sin parar de remover iremos buscando el punto que busquemos. Os aconsejamos que sea un poco espesa.

EL TOQUE FINAL


Fish pie

Cuando tengamos todo listo procederemos a montar en un recipiente apto para horno. En la base pondremos el pescado desmigado y mezclado, sobre este pondremos la bechamel. La receta original sitúa entre el pescado y la bechamel una capa de cebolla y puerro pochados. En nuestro caso decidimos obviar esto, ya que nuestros hijos odian, sobre todo, la cebolla. Por último cubriremos todo con el puré de patatas. Extenderlo bien para sellar la bechamel, ya que querrá salirse como lava erupcionando y dejarlo todo perdido. Se puede añadir un poco de queso rallado para gratinar. Si queréis que vuestro pie rezume britanidad (o britanismo, no sabemos) que sea cheddar.

Todo esto lo metemos al horno, que previamente habremos precalentado a 190ºC. Con calor arriba y abajo necesita 20 minutos para que el puré quede en su punto, formando una capa tostada.

Esta receta es perfecta para esos días de invierno un poco tristones y fríos. La combinación de pescado y puré es perfecta. No demasiado intensa, pero suficiente para convertirse en un plato único fantástico. Se puede acompañar de una cerveza, para seguir la tradición british.


Ya sabéis, si queréis viajar hasta un pub británico sin salir de casa, preparad este fish pie. Una receta que os empezará a reconciliar con la gastronomía británica, quizás peor tratada de lo que debiera. Aquí una prueba de que puede ser jugosa y rica.

domingo, 8 de agosto de 2021

VIAJAR CON EL PALADAR: TARTA DE QUESO DE LA VIÑA

En casa nos pirra el queso. Todos los que imaginéis. Curados, frescos, azules, de vaca, de cabra, para untar… Una pasión que se extiende a otras recetas que usan el queso como uno de sus ingredientes principales. Últimamente se han puesto de moda las tartas de queso. Y la tarta de queso La Viña tiene buena parte de culpa.

La tarta de queso de La Viña

La Viña es un restaurante que se encuentra en el centro de San Sebastián, en plena Parte Vieja, muy cerca del Museo de San Telmo. Especializado en pintxos y raciones, ha sido su tarta de queso la que lo ha catapultado a la fama mundial. ¿Los motivos? El primero y principal: está buenísima. Tanto que The New York Times la considera sabor del año, y ha sido elogiada en numerosas publicaciones especializadas. Gran parte del éxito procede también de su textura cremosa, suave y ligera.

Por todo el mundo han surgido copias que han intentado imitar el sabor y la textura de esta tarta. En Turquía, Japón o Estados Unidos, por poner solo algunos ejemplos, han surgido versiones de esta tarta, que también se conoce como “Basque burnt cheesecake” (tarta de queso vasca quemada) o simplemente “Basque cheesecake.


Quizás por eso Santiago Rivera, responsable de La Viña, hiciera pública la receta de esta tarta. Estamos convencidos que en cuanto la probéis, al igual que nosotros, os rendiréis y os haréis fans. Esta tarta, a diferencia de otras tartas de queso, carece de la típica base de galletas y mantequilla. También carece prácticamente de harina. De ahí esa ligereza.

La preparación de la tarta de La Viña es bastante sencilla. Pero hay que prestar un poco de atención a algunos detalles importantes para lograr que nuestra tarta sea una verdadera delicia.

Vamos a cocinar la tarta de queso de La Viña

La tarta de queso de La Viña

En cuanto a ingredientes necesitaremos: 1 kg de queso crema, 7 huevos, ½ litro de nata líquida, 400 gramos de azúcar y una cucharada colmada de harina. Ingredientes sencillos pero contundentes, con los que lograremos una tarta de aproximadamente dos kilos de peso, para unas 10-12 raciones.

Como veis en la foto que hay un poco más arriba, nosotros utilizamos en una de las ocasiones ingredientes de marca blanca. Oye, que la economía doméstica está como está y no vamos (ni podemos) criticar. Sale muy buena pero si queréis llegara un nivel superior utilizad queso crema de marca líder del mercado (Philadelphia, vamos) y notaréis la diferencia.

La tarta de queso de La Viña

En primer lugar vamos a cubrir con papel sulfurado o papel de horno un molde para horno desmoldable. No importa que el papel quede arrugado, de hecho eso le da un toque visual más genuino a la tarta. Al mismo tiempo precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.

Mientras iremos mezclando los ingredientes. Empezaremos poniendo el queso crema en un bol lo suficientemente grande. Depende de la receta ya se bate por separado o bien junto a los huevos. Para batir emplearemos un batidor de varillas o una eléctrico, incluso un robot de cocina, pero hay que tener cuidado para mezclar sin introducir una gran cantidad de aire. Debe quedar una mezcla sin grumos, lo más homogénea posible.

La tarta de queso de La Viña

A continuación añadiremos el azúcar y si no habéis agregado los huevos antes, ahora es el momento. Volvemos a batir. Es el turno de la harina. Y batimos de nuevo. Por último incorporamos la nata y batimos por última vez. Volcamos la mezcla en el molde e introducimos en el horno.

La importancia de la cocción

El tiempo de cocción es de aproximadamente 40 minutos. El punto final depende de varios factores: si os gusta más o menos tostada, más o menos cuajada, etc. A partir de los 30 minutos deberéis vigilar el dorado de su parte superior y recolocarla en una parte más alta para que se dore más o ponerle un poco de papel de aluminio para evitar que se queme en exceso. Esta capa que se forma por la caramelización de los diversos azúcares presentes en la receta (los naturales y el que hemos añadido) es otro de los elementos que han propiciado la fama de esta tarta.

La tarta de queso de La Viña

Una vez consideremos que está lista la sacaremos del horno y la dejaremos durante varias horas que se enfríe y de esta manera poder desmoldar más fácilmente. Si la guardamos en la nevera y la consumimos de un día para otro, estará mucho más sabrosa. Eso siempre y cuando podáis, porque os aseguramos que es bastante difícil resistirse a no probar un poquito.

San Sebastián y la gastronomía

La tarta de La Viña es la última receta de San Sebastián que ha alcanzado fama mundial. Porque está claro que hablar de San Sebastián es hablar de su gastronomía. De todo un universo gastronómico. Empezando por platos tradicionales que ya se han convertido en monumentos, como las kokotxas, el bacalao al pil pil, el marmitako, el txangurro, la tortilla de bacalao o los chuletones regados con sidra, la popular sagardoa, que se puede degustar en las numerosas sidrerías que hay en toda la ciudad y varias localidades de la provincia de Gipuzkoa (Astigarraga, Urnieta, Hernani o Usurbil).


Otra de las grandes aportaciones de San Sebastián al universo gastronómico son los pintxos, que han elevado estas preparaciones a los altares culinarios. En lo más alto se sitúa la tradicional “Gilda”. Una delicia que en la sencillez de la anchoa, las aceitunas y la guindilla, encierra la concreción del sabor. Los pinchos se han unido a las tapas y se han internacionalizado. 

Además San Sebastián, y su provincia, han aportado algunos de los grandes nombres de la gastronomía española: Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Juan Mari y Elena Arzak o Andoni Luis Aduriz. Son un universo de estrellas Michelín y soles Repsol. Además, han compartido su sabiduría con numerosos discípulos que han abierto su propio camino en el difícil mundo de la restauración.

El Basque Culinary Center, que este año cumple su primera década, ha supuesto un empujón en el empeño de convertir a Donosti en una de las capitales culinarias del mundo. Para ello además de fogones, cuchillos y ollas, emplea innovación, talento y creatividad. ¡Ahí es nada!

La tarta de queso de La Viña

Pero volvamos a la tarta de queso. Nosotros la preparamos en ocasiones especiales, generalmente para alguna celebración importante. Si queréis quedar bien e impresionar al resto de comensales os prometemos que acertaréis seguro. El problema es parar una vez empiezas porque es absolutamente deliciosa. Y para complementar podéis aprovechar otras recetas que hemos publicado  bajo el título genérico de "Viajar con el paladar". ¡Qué aproveche!

miércoles, 28 de abril de 2021

VIAJAR CON EL PALADAR: UN BRITISH PICNIC

La primavera la sangre altera. Los pajaritos cantan, las nubes se levantan y mientras sí, mientras no pues cae un chaparrón. También es el momento de salir al campo, esa costumbre que se suele practicar en domingo.


El menú habitual, al menos en España, consiste casi obligatoriamente en una tortilla de patatas (con cebolla siempre) y una tartera llena de filetes empanados. También entran otros manjares como la ensaladilla rusa (si te gusta vivir al límite) o los bocatas de jamón serrano y queso.

Nosotros hemos ido un paso más allá, y hemos querido ir a la raíz de ir al campo. Sin dudas este es un invento netamente británico. Al igual que aquí, hay recetas típicas para un verdadero british picnic. El picnic es casi una forma de vida en las islas británicas. Tanto que la primera "asociación del picnic", la London Pic-Nic Society, se fundó en 1801. Vamos, que ir de picnic es una tradición tan británica como la libra esterlina, el sarcasmo o Dr. Who.

En este caso las recetas las sacamos de la web de turismo de Gran Bretaña, pero ya os vamos adelantando una cosa, elegid dos o tres como máximo. Ahora veréis que nosotros fuimos excesivamente valientes y tuvimos tres consecuencias principales. La primera es que, antes y después de cocinar teníamos la nevera abarrotada. La segunda consecuencia es que nos tiramos toda la tarde de antes cocinando, y aunque nos gusta, pues es un poco rollo, para que nos vamos a engañar. La última es que teníamos un mogollón de comida, tanta como para dar de comer a todo Norkiltown. Lo bueno es que pudimos aprovechar esa comida hasta un par de días después, no tiramos nada, cero desperdicio.

Este "aire" que nos dio por la comida británica viene de una tarde en la que se juntó el mal tiempo y el cierre perimetral de nuestra localidad. En Prime Video encontramos una serie de programas de cocina protagonizados por James May, uno de los co-presentadores de Top Gear. Presenta la cocina británica de un modo sencillo, divertido y, sobre todo apetecible, desterrando ese mito de que la comida británica es un horror. Nos picó el gusanillo e investigando llegamos a aquí. También está bien abrirse a otras cocinas internacionales, no solo las de Italia o Francia.

Nuestro menú se compuso de: huevos escoceses, rollos de salchichas, ensalada de patatas, pollo Coronación y pasteles de hadas. Como veis fue bastante completo. Por otro lado es bastante contundente, así que, como ya hemos dicho, decidíos por unas pocas recetas. Los ingredientes los podréis encontrar fácilmente en cualquier supermercado, y si no ya os indicamos como sustituirlos. Pero vayamos por partes, como dijo... sí, ya sabéis a que famoso personaje británico se le atribuye.

Antes que nada una aclaración. Los británicos son muy suyos para las medidas, por si no lo teníais claro. En las recetas utilizan medidas como teaspoon o tablespoon. Lo hemos traducido como cucharadita o cucharada, respectivamente. Si sois de pesarlo todo, una teaspoon (tsp) son unos 4-5 gr., dependiendo del ingrediente, y una tablespoon (tbsp) unos 9-10 gr. También podéis haceros con unas cucharas medidoras, no es difícil encontrarlas.


SCOTTISH EGGS (HUEVOS ESCOCESES)



Ya conocíamos esta receta, y quizás fue una de las que nos enganchó a probar más recetas típicas de un picnic británico. A pesar de su nombre no es una receta escocesa. No os sorprendáis, que la ensaladilla rusa tiene de ruso lo mismo que el gazpacho. Se creó en los grandes almacenes londinenses "Fortnum & Manson", que se fundaron en 1707 y ahí siguen, especializados en artículos de lujo. Esta receta es una auténtica bomba y a las pruebas me remito.

Para 6 unidades necesitaremos 8 huevos, 400 gr de salchichas sin piel (suelen ser 8), 300 gr de carne picada (a vuestro gusto), perejil picado, hierbas aromáticas (tomillo, pero nosotros usamos "hierbas provenzales"), sal, pimienta, una cucharada de salsa Worcestershire (más conocida como Perrins), una cucharadita de mostaza, harina y pan rallado. 

Coceremos 6 huevos y reservaremos los otros dos. Mientras mezclamos las salchichas sin piel con la carne picada. Añadimos la salsa Worcestershire, la mostaza, el perejil y las hierbas y salpimentamos al gusto. Cuando los huevos estén templados tras cocerlos, para evitar que nos quememos, se pelan. Cogemos un puñado de la mezcla de las carnes formamos una albóndiga grande y la aplastamos sobre un trozo más o menos grande de film transparente de cocina. Pasamos el huevo cocido y pelado por harina, lo ponemos en el centro del disco de carne y cubrimos todo el huevo con la carne ayudándonos con el film de cocina. Una vez esté completamente cubierto (apretadlo un poco para poder manejarlo bien) lo pasamos por harina, huevo batido (los otros dos que hemos reservado) y pan rallado. Y lo freímos hasta que esté dorado. 


SAUSAGE ROLLS (ROLLOS DE SALCHICHA)



Una receta muy sencillita de hacer, y en la que nos pueden ayudar los niños para su preparación. Desde el siglo XIX llevan en la vida de los británicos, que además han querido innovarlos, cosa que está muy bien. 

Los ingredientes son: 8 salchichas sin piel (no sé que tiene esta gente contra la tripa de las salchichas), una lámina de hojaldre (lo podéis hacer vosotros, pero es un faenón), un par de dientes de ajo picados, un poco de salvia, sal, pimienta y un huevo. 

Se corta la lámina de hojaldre en ocho cuadrados y se reservan. Es fácil hacerlos iguales si vamos doblando el hojaldre para marcar la mitad. Mezclamos en un bol la carne de las salchichas junto el ajo picado, la salvia, la sal y la pimienta. Nosotros no teníamos salvia y recurrimos, de nuevo, a las hierbas provenzales, pero esto va al gusto. Con la mezcla de la carne hacemos unas bolitas lo más iguales posible. En nuestro caso en vez de mezclarlo todo, solo mezclamos las especias y rebozamos un poco las salchichas, que posteriormente amasamos bien para que se mezclara todo adecuadamente. Así nos aseguramos de que las raciones fueran lo más iguales posible. Lo ponemos en un cuadrado de hojaldre y lo enrollamos. Pintamos con huevo y lo metemos al horno unos 20-25 minutos, previamente precalentado a 220ºC. No uséis ventilador, y si se doran sacadlos.

La innovación de estos rollitos viene de que podéis rellenarlos con lo que os de la gana o la imaginación os pida. Son muy versátiles y todo un acierto, no solo para picnics. 


CORONATION CHICKEN (POLLO CORONACIÓN)


Quizás esta sea la más reciente de todas las recetas que os vamos a presentar. La creó la reputada chef Rosemary Hume para el banquete que se celebró tras la ceremonia de coronación (de ahí el nombre) de la actual monarca británica, Elizabeth II. Que a lo tonto a lo tonto se celebró en 1953 (aunque ascendió al trono el año anterior). 

Como veréis por los ingredientes, recoge algo muy británico, adoptar materias primas de los países de la Commonwealth. No en vano, Isabel II se convirtió en la cabeza visible de esta asociación de países. Necesitaremos: 500 gr. de pollo, seis cucharadas de mayonesa, 3 cucharaditas de curry, dos cucharadas de pasas, pimienta y chutney de mango. ¿Chut... qué? El chutney es una salsa de origen indio, como una especie de mermelada con vinagre. Nosotros no encontramos a pesar de buscar en varios supermercados (uno de ellos británico). En nuestro caso lo sustituí por salsa de curry y la mezclé con trozos de mango deshidratado que rehidratamos.

En un bol amplio mezclamos todos los ingredientes excepto el pollo. El pollo lo cocinaremos a nuestro gusto (nosotros lo hicimos al horno en una especie de papillote) y tras cortarlo a pedazos lo añadiremos  a la salsa y lo mezclaremos todo. Lo podemos servir en un plato acompañado con lechuga o bien como relleno para sandwiches. 


POTATO SALAD (ENSALADA DE PATATA)



La menos británica de las recetas, ya que es de origen alemán y más conocida como kartoffelsalad. Pero oye, que si te gusta nada hay de malo en adoptarlo y adaptarlo a tus tradiciones. En España hay decenas de ejemplos, no nos rasguemos las vestiduras. 

Como ingrediente principal necesitamos, evidentemente patatas. Una mediana por comensal, más o menos. Coceremos (peladas o no, al gusto) en agua con sal unos 20 minutos. Las pelaremos (si no lo hemos hecho previamente) y las cortaremos en trozos no muy grandes, que quepan en la boca. 

Por otro lado, en un bol, hacemos una salsa con 2-3 cucharadas de mayonesa, una cucharadita de mostaza, una cebolleta fresca picada, cebollino, perejil, un huevo cocido picado, sal y pimienta. Añadimos las patatas y las mezclamos bien. Tapamos y lo dejamos reposar en la nevera. 


FAIRY CAKES (PASTELES DE HADAS)



Los británicos aman la repostería. Su lista de pasteles, pastelitos y dulces varios es inmensa. Y deliciosa. A los fairy cakes también se les conoce como cupcakes, y probablemente esta denominación sea más común. Se parecen a nuestras magdalenas, pero tiene algunas diferencias. La principal, que estos cakes llevan una decoración, que se conoce como frosting o glaseado. 

Por una parte, para la masa necesitaremos 110 gramos de mantequilla, 110 gramos de azúcar glas y 110 gramos de harina, a la que añadiremos una cucharadita de levadura química (también se puede usar harina preparada con levadura), dos huevos, una cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal. Respecto al azúcar, la receta original indica "azúcar caster" (caster sugar). Éste es un azúcar más fino que el azúcar blanco, pero no tanto como el azúcar glas. En España no se suele vender, quizás en tiendas especializadas, pero con el azúcar glas se trabaja estupendamente.

Empezaremos mezclando la mantequilla (o margarina) que estará a temperatura ambiente con el azúcar. Si no podemos atemperar la mantequila un poco en el microondas. Si tenéis una mezcladora eléctrica mejor, si no con batidor de varillas y brazo. Cuando esté bien mezclado añadiremos los huevos, uno a uno, y el extracto de vainilla (o azúcar vainillado). Mezclamos y añadimos la sal. Mientras seguimos mezclando añadiendo poco a poco la harina hasta que quede una mezcla homogénea. Repartimos en moldes (se supone que la mezcla da para 12 fairy cakes) y horneamos a 180ºC unos 15 minutos. 

Mientras están en el horno podemos preparar el frosting. El típico británico se denomina buttercream. Para elaborarlo mezclaremos 150 gramos de mantequilla (o margarina) y 300 gramos de azúcar glas, que iremos vertiendo poco a poco. Añadiremos una cucharadita de extracto de vainilla y 2-3 cucharadas de leche. Lo mezclamos bien y dejamos reposar. Cuando los fairy cakes se atemperen los decoraremos con la crema ayudándonos con una manga pastelera o una espátula. Si queremos coronarnos, podemos separar la crema en tres partes y añadiremos unas gotas de colorante alimentario para formar la Union Jack. O cualquier otro dibujo que se os ocurra, la imaginación al poder. 


Y con todo esto, si no habéis explotado poco os faltará. El banquete es pantagruélico, pero tan delicioso que no tardaréis en repetir. Disfrutad al aire libre con familia y amigos. Compartid comida, intercambiad platos. Vosotros lleváis esto, ellos otra cosa... En definitiva, salid y divertíos. En estos tiempos tan atribulados hay que aprovechar cualquier resquicio para pasarlo bien. Así que preparad la cesta y la manta, y ¡a comer al fresco

lunes, 28 de diciembre de 2020

VIAJAR CON EL PALADAR: RATATOUILLE

Si nombramos la ratatouille estamos convencidos que enseguida os vendrá a la mente la fantástica película de Pixar. Pero como dice Nieves Concostrina, antes que una película fue un plato. Un plato campesino, como dicen en la película. Esta vez vamos a viajar hasta Francia para preparar una receta que tiene muchos “primos”. ¿Venís?


Supongo que habréis visto la película un millón de veces. Por si acaso os hago un resumen: Rémy es una rata que tiene un extraordinario sentido del olfato y el gusto. Por diversos azares llega hasta París, hasta el restaurante de Gusteau, uno de los chefs más famosos de Francia recientemente fallecido. Gusteau, cuyo lema es “cualquiera puede cocinar”, es el chef favorito de Rémy. Allí conoce al recién llegado Lingüini, un joven un poco torpe que ha llegado para trabajar en la cocina de Gusteau. Rémy comenzará a manejar a Lingüini como una marioneta para cocinar. El buen hacer de “mini-chef”, como Lingüini llama a Rémy, hará que Gusteau recobre la fama que tenía cuando su creador todavía estaba vivo. Esa fama atrae a Anton Ego, el crítico culinario más influyente de París, que tras su última crítica hizo perder una estrella al restaurante. 

La ratatouille es una receta muy sencillita de hacer, con ingredientes que son muy fáciles de encontrar. Necesitaremos berenjena, pimientos, tomates, calabacines, cebollas, ajo, aceite de oliva y hierbas aromáticas. Dependiendo de la receta, los ingredientes pueden cambiar algo, pero estos son los más habituales. En este caso la vamos a preparar al horno, pero también se puede preparar en una sartén o cazuela. 


Cortamos los ingredientes en rodajas, excepto el ajo, que lo picaremos muy fino. Tened en cuenta que cada verdura tiene un tiempo distinto de cocción, por lo que el calabacín, que se prepara muy rápido, debería ser más grueso que los pimientos, tardan más en cocinarse. Haremos “sudar” a la berenjena para sacarle un poco de amargor. Esto es, ponerla sobre un papel de cocina y echarle un poco de sal. Secaremos el líquido que exuda con el papel de cocina. 

En una bandeja que pueda usarse en el horno iremos colocando los ingredientes. Para que sea más colorido os recomendamos que los vayáis intercalando, formando una especie de escalera de caracol multicolor. Aderezaremos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, y echaremos sal y una mezcla de hierbas aromáticas como romero, tomillo, orégano, albahaca, etc. En nuestro caso usamos las famosas “hierbas provenzales” que venden en cualquier supermercado. Nosotros las metimos un rato antes en el aceite para hidratarlas un poco. 


El horno estará previamente precalentado a 180ºC, y meteremos la ratatouille unos 20 minutos, quizá un poco más si no son muy finas las lonchas. Con calor arriba y abajo y sin aire. Si notáis que se queman las verduras taparlas con papel de horno. Estará listo cuando las verduras estén cocinadas, pero todavía firmes. 

La ratatouille nació en la Provenza francesa. De hecho su nombre completo es “ratatouille niçoise”, es decir, de Niza. Como ya hemos dicho, es una receta campesina, de gente humilde, preparada con las verduras que cultivaban. Se tiene noticias desde el s. XVIII de su preparación. 

Antes también hemos comentado que esta receta tiene muchos “primos”. ¿Os suena otra receta que lleve tomate, pimientos, cebolla y calabacines? Si estáis pensando en un pisto, tanto manchego como murciano, habéis acertado. Este sería uno de los familiares directos de la ratatouille. El pisto también tiene otros familiares como la samfaina catalana o el tumbet mallorquín. 


Pero encontramos otros parientes en otros países, todos bañados por el Mediterráneo. En Italia hay un plato denominado ciambotta que lleva patatas hervidas, berenjenas, tomates y pimientos. En Malta la kapunata es una receta con tomates, pimiento verde, berenjena y ajo que suele acompañar a los platos de pescado. Y en Turquía se prepara el Imán Bayaldi. Dicen los expertos que lo que Rémy le prepara a Ego en la película no es una ratatouille, si no un confit byaldi, una receta que en los años 70 creó el chef Michel Guérad, fusionando las preparaciones francesas y turcas. 

Sea como sea. Este es un plato estupendo para toda la familia. Con la excusa de la película, podemos hacer que los niños se aficionen a comer verduras. Incluso podremos aprovechar para ver la película mientras degustamos nuestra ratatouille. 

Y podemos imaginar que estamos en París en un restaurante como el de Gusteau, o paseando por las orillas del Sena. O incluso que recorremos la Provenza, atravesando sus campos al atardecer. Podemos seguir volando en sueños y nos vamos al Bistro Chez Rémy, el restaurante de Disneyland París que se basa en la peli Ratatouille, donde nos sentiremos del tamaño de unas ratitas. Como veis imaginación no nos falta, jeje. 


De momento lo más lejos que vamos a ir es a la cocina. Elegiremos verduras y prepararemos una rica ratatouille para disfrutar en familia. Coged pan y...¡Bon appetit!

sábado, 8 de febrero de 2020

VIAJAR CON EL PALADAR: PANNA COTTA

Para finalizar una gran comida nada mejor que un postre que redondee la velada. En esta ocasión os vamos a proponer un postre que es muy sencillo de realizar, tanto que los niños podrán ayudarnos en la mayoría del proceso de realización. Pero su sencillez no implica que no esté tremendamente delicioso y que nos transporte a otro lugar. Vamos a preparar panna cotta.


La panna cotta es un postre originario de la región italiana del Piamonte. Por si andáis con un poco de despiste, es una región situada al noroeste del país y la capital de la región es Turín. Sus principales ingredientes son la leche de vaca y la nata. De hecho 'panna cotta' significa 'nata cocida', tal cual. La cocina a base de ingredientes derivados de la vaca tiene bastante predicamento en la cocina al norte de Italia (leche, nata, quesos, carne, etc.).


Para realizar la panna cotta necesitaremos:
- 250 ml de leche (mejor si es fresca)
- 250 ml de nata
- 70 gramos de azúcar
- una vaina de vainilla
- tres hojas de gelatina

Para prepararlo se ponen en un cazo la leche, la nata, el azúcar y la vaina de vainilla y lo llevamos a ebullición a fuego lento. Aunque podemos poner la vaina tal cual, os recomendamos abrirla con una punta para conseguir un mayor aroma y para que las semillas se salgan, lo que ayudará a dar un toque de color al plato, que es de un blanco inmaculado, pero esto es al gusto. Al mismo tiempo ponemos las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría para hidratarlas. Cuando rompa a hervir la leche con la nata  sacamos el cazo del fuego. Se sacan las hojas de gelatinas, las escurrimos bien y las añadimos al cazo. Removemos enérgicamente para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. A continuación llenamos unas flaneras con la mezcla y metemos en la nevera para que cuajen. Pueden ser unas cinco horas, aunque lo mejor es reservar para el día siguiente.


La panna cotta tiene textura de flan y para descubrir si hemos acertado deberemos "hacerlo bailar". Un error frecuente suele ser añadir demasiada gelatina, convirtiéndolo en un postre de gelatina blanca. Las versiones industriales que hemos encontrado no tienen nada que ver con esto, y bajo la denominación "panna cotta" cuelan cada engendro que no hay por donde cogerlo.


Una de las grandes ventajas que tiene este postre es su versatilidad. Hay una versión vegana o para intolerantes/alérgicos a la lactosa  recomendable, hecha con sustituto de nata vegetal y leche vegetal (bebida de soja, avena, almendras...), o se puede sustituir el azúcar por edulcorante. También es muy agradecido con el acompañamiento, ya que combina bien casi con cualquier mermelada o fruta. También con chocolate, dulce de leche, caramelo, etc.


El potente sabor de la leche nos llevará hasta la zona transalpina, donde nació este plato. La riqueza gastronómica del norte de Italia es impresionante y, sorprendentemente, nada tiene que ver con la riqueza gastronómica del sur. Como hemos indicado antes, la cocina del norte de Italia se define por tener una mayor presencia de los productos procedentes de los animales (carnes y lácteos), en contraposición con el sur, donde ela platos más ligeros y con mayor presencia del aceite de oliva, pescados y vegetales frescos. Platos como el rissoto, el carpaccio, la salsa boloñesa, o quesos como el pecorino, el gorgonzola o el celebérrimo Grana Padano (además de la panna cotta), definen la cocina norteña. 
 

Como veis sobran argumentos para disfrutar con la cocina italiana, tanto si es del norte como si es del sur. Esta vez hemos querido incidir en un plato muy básico, pero que define muy bien a su región, y que demuestra que muchas veces menos es más. Os invitamos a probarlo y a que, de nuevo, viajemos con el paladar.

viernes, 8 de febrero de 2019

VIAJAR CON EL PALADAR: DORAYAKI

Que vivimos en un mundo globalizado no es ninguna sorpresa para nadie. La información viaja de una punta a la otra del planeta a una velocidad de vértigo. Internet nos ha permitido que desde la pantalla de nuestro ordenador podamos visitar cualquier lugar que se nos ocurra, y en nuestra mano tenemos un pequeño ordenador abierto al mundo.




Los dorayaki son un dulce de origen japonés que se ha popularizado gracias a la serie anime Doraemon. Por si habéis estado en un bunker ultrasecreto durante los últimos veinticinco años os explico que Doraemon es un gato robot del futuro que viaja al pasado (a nuestros días) para ayudar a Nobita, el tatarabuelo del propietario de Doraemon, para ayudarlo a mejorar ya que es un desastre en los estudios y eso tendrá desgraciadas consecuencias en el futuro para su familia. Doraemon posee un bolsillo donde almacena inventos de su tiempo que ayudarán a Nobita y sus amigos. ¿Quién no ha deseado tener un gorro-cóptero o una puerta mágica?

Los dulces favoritos de Doraemon y Nobita son los dorayaki, incluso se llegan a pelear por ellos. Si te fijas, Doraemon y dorayaki empiezan ambas por “dora” que en japonés significa “gong” y hacen referencia a la forma redonda, tanto del disco del gong como del pastelito del dorayaki como de la cabeza de Doraemon. Estas Navidades le prometí a mi hijo que le haría unos dorayaki. Y aquí estoy.





El dorayaki tiene dos partes, un par de bollos llamados kasutera, que se parecen bastante a las tortitas (pancakes) y un relleno que se denomina anko, y que se realiza con una judías del tipo azuki, primas hermanas de las judías pintas. El anko es el relleno tradicional, pero también puede rellenarse con dulce de castaña, chocolate, fruta, crema pastelera, nocilla/nutella, etc.

Probablemente lo más complicado para elaborar los dorayakis es encontrar las azuki. Por suerte, y casi por casualidad, las encontré entre las legumbres ecológicas que venden en los supermercados Aldi. También se pueden encontrar en Alcampo. Como recurso final siempre os quedan las tiendas online, ya que es un alimento no perecedero y aguanta bastante tiempo sin problemas.


Para los kasutera seguí la receta de la web Japonpedia  y la verdad es que las medidas que proporciona dicen que son para 4 o 5 raciones, pero a mi me salieron al menos siete, aunque de distintas medidas. Cuando le cogí el truco los hacía más o menos iguales, pero al principio mezclaba unos pequeños con otros grandes. La cosa no es una tontería, porque necesitamos dos kasutera más o menos iguales para hacer cada dorayaki.

Necesitáis los siguientes ingredientes:
    • 200 gramos de harina. 
    • 2 huevos. 
    • 150 gramos de azúcar. 
    • 120 mililitros de agua. 
    • 60 gramos de miel. 
    • 1,5 gramos de levadura en polvo (una cucharadita de café). 
    • 1,5 gramos de bicarbonato. 

Empezaremos por batir los huevos. No es necesario separar las yemas de las claras. Añadimos la miel, el azúcar y lo batimos todo. Mientras, echamos el bicarbonato en el agua y lo removemos hasta disolverlo. Lo añadimos a la masa y echamos la harina y la levadura. Aunque no es necesario, es conveniente tamizarlo. ¡Y a batirlo todo! La masa estará lista cuando sea homogénea y no hay grumos. Es un poco consistente, líquida pero un poco viscosa, como la miel. No es preciso dejarla reposar.


Solo queda coger una sartén o una plancha e ir echando la masa con un cucharón. Previamente hay que engrasar la sartén con aceite de girasol. El fuego debe estar medio-bajo, aunque según vayáis haciéndolas iréis ajustando la temperatura. Se hacen enseguida, en un minuto o minuto y medio. Darles las vuelta y esperar a que se hagan. Las ponéis en un plato y esperáis para rellenarlas con el anko.


Lo suyo es que hagáis el anko al mismo tiempo, o antes. Necesitáis la misma cantidad de judías azuki que de azúcar (azúcar-azuki... no voy a seguir por este terreno pantanoso de las bromas fáciles) y una pizca de sal. Es decir, su usáis 100 gramos de judías, necesitáis 100 gramos de azúcar (blanco).


Antes hemos tenido que dejar en remojo las judías, al menos 12 horas. Si es más no pasa nada. Las escurrimos y la ponemos en una olla grande con agua a cocer. Se cuecen a fuego fuerte hasta que hierven y entonces se baja el fuego y las dejamos unos 10 minutos. Las escurrimos, volvemos a ponerlas en la olla, las cubrimos de agua y las volvemos a poner al fuego. Cuando hiervan bajamos el fuego y las dejamos a fuego bajo al menos hora y media, moviéndolas de vez en cuando. Cuando estén blandas se escurren. Hay que volver a ponerlas en la cacerola y con el fuego bajo echamos la sal y el azúcar. Removemos mientras la mezcla va espesando. Si vemos que la cosa no espesa, podemos triturar la mezcla con la batidora. Y una vez se haya enfriado...¡a rellenar! 


Sólo queda una cosa, comer y disfrutar. Nuestra primera tirada de dorayaki quedó bastante buena. Los kasutera tienen un sabor lo suficientemente intenso como para que no necesiten relleno. Pero no seré yo quien contradiga a los japoneses. Además son muy contundentes, con uno apenas estaba lleno, y no soy una persona que coma poco, precisamente. Aunque aguantan unos días en la nevera envueltos en film transparente, no hagáis mucha cantidad si sois pocos. Con las cantidades que os hemos proporcionado salen 7-8 dorayaki. 

FUENTE: https://www.flickr.com/photos/phuongkim1981/11820527984
Seguiremos perfeccionando la preparación de los dorayaki y esperamos ir algún día a Japón y probar unos auténticos en alguna pastelería de Tokio. Y vosotros, ¿habéis probado los dorayaki? ¿Los habéis comido en Japón? Podéis dejar comentarios acerca de esta u otra receta japonesa. ¡Qué aproveche!

jueves, 19 de julio de 2018

VIAJAR CON EL PALADAR: EL GAZPACHO ANDALUZ

Cuando empieza a hacer calor, que suele ser en la primera semana de junio, en casa empezamos lo que denominamos "la temporada del gazpacho", así conocida por el intensivo consumo de esta sopa fría. Tanto como acompañamiento como plato único, es indiscutible el poder de un gazpacho bien fresco para aliviar el calor de una manera deliciosa. 


Este plato aporta multitud de nutrientes, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y agua, imprescindible en verano si no queremos morir deshidratados. Es uno de los grandes exponentes de la dieta mediterránea ya que para prepararlo se emplean dos de los ingredientes indiscutibles que definen esta dieta como son el pan y el aceite de oliva, además de las hortalizas que se utilizan. Y ya he pisado uno de los callos acerca del gazpacho, el uso de pan. 

Hablemos de ingredientes. Os dejo mi receta y a partir de aquí empezamos a discutir, como ocurre con cualquier plato famoso y representativo: tomates bien maduros, alrededor de un kilo o seis medianos; media barra de pan, es aconsejable que sea del día anterior para que absorba bien el agua; agua, la que sea capaz de absorber el pan, y un poco más; medio pepino; medio pimiento rojo y otro medio verde; media cebolla; dos o tres dientes de ajo; sal al gusto; vinagre de jerez, al gusto, unas cuatro o cinco cucharadas; y aceite de oliva virgen extra, un buen chorro. Cortamos todo en trozos lo más pequeños posibles y le metemos caña con la batidora. Antes lo pasaba por el chino para dejarle una textura fina, pero por economizar tiempo, y porque nos hemos acostumbrado a los grumos, lo suelo dejar tal cual. Quien tenga batidora de vaso o robot de cocina podrá mejorar la textura.

A partir de aquí vamos a empezar a divagar. Empezaremos por el tomate, de los pocos elementos que no tienen disputa. En todo caso el tipo de tomate. Hay quien prefiere el de pera, pero nosotros nos decidimos por uno que tenga una buena relación calidad-precio, ya sabéis que el tema tomatil en los supermercados está complicado, que suelen tener una piel como de adamantium y una carne como de porexpan. Respecto al ajo, la cebolla, el pepino, el pimiento, la sal o el vinagre, prevalece el gusto de cada uno. A mi no me gusta el pepino, y aun así le pongo medio (si se despistan no hecho, jeje). La cebolla y el ajo pueden cargar mucho el sabor y hay personas que les produce acidez. Algo parecido pasa con el pimiento o el vinagre. También depende un poco de la tradición familiar, porque hay quien lo prepara sin cebolla ni pepino, que solo utiliza pimientos verdes… 


Y llegamos a la madre del cordero, el pan en el gazpacho. Hay quien pide cárcel para quien pone pan en el gazpacho, que si le pones pan es salmorejo. En un país dividido en concebollistas y sincebollistas, y entre el-arroz-con-cosas-no-es-paella y los que le echan de todo a la paella, menos arroz, este es uno de los grandes debates culinarios nacionales. Yo le pongo pan. Si lo quieres menos espeso puedes añadir agua, siempre antes de batir, que si no se queda aguado y pierde todo el sabor.

No está muy claro el origen del gazpacho. Evidentemente tal y como lo conocemos solo es posible tras la popularización del tomate como producto agrícola tras traerlo los conquistadores castellanos de América, al igual que el pepino. La primera noticia que se tiene del gazpacho viene de la mano del escritor francés Théophile Gautier, que hizo un viaje por España en 1840 y escribió un dietario donde dejó escrita la receta del gazpacho. Si indagamos sobre su origen es posible que remita a algunos majados que se hacían en Al-Andalus con pan, agua, ajo, sal y vinagre, o yendo más atrás en el tiempo, a diversas mezclas de vinagre, agua, pan y hierbas aromáticas que hacían los romanos, como la conocida posca que consumían sus ejércitos.

El gazpacho tiene platos hermanos, voy a destacar dos. Por una parte el salmorejo. Confesaré que me gusta casi más que el gazpacho. El salmorejo únicamente lleva 1 kilo de tomates duros, dos o tres dientes de ajo, una barra de pan, vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra. La textura debe quedar fina, y debido a la nula aportación de agua (hay quien empapa un poco el pan, pero la mayoría ni eso) y al aceite, se convierte en una crema más densa que se tiene que tomar inevitablemente con cuchara. Se decora con taquitos de jamón serrano y huevo duro. 


Otro de lo hermano del gazacho e el ajoblanco, que entra más en la categoría de sopas frías, pero tiene elementos comunes al gazpacho como el pan, el ajo y el aliño con sal, vinagre y aceite de oliva. En este caso se usa solo la miga, para conservar el color blanco, y almendras crudas. A mi me decepcionó un poco al principio, ya que el gusto a almendras crudas era muy intenso. 

Si no tenemos tiempo o ganas, siempre podemos recurrir a los gazpachos envasados. Como siempre si lo hacemos en casa probablemente nos saldrá más barato y es posible tener una mayor seguridad en el control de los ingredientes y su trazabilidad. Es decir, sabemos si lleva mucha sal, si los tomates están pochos, que el aceite sea virgen extra realmente... Con todo, ya decimos, no son una mala alternativa. Nosotros compramos de vez en cuando. Además la venta del gazpacho envasado contribuyó a su expansión internacional, ya que comenzó a principios de los 90, y España en el 92 tuvo varios eventos internacionales como la Expo o los Juegos Olímpicos. Tanto que hasta Lisa Simpson recomienda en un capítulo a su familia tomar esta "sopa de tomate muy fresquita" (aunque se la acabe tomando el perro).

El gazpacho (y el salmorejo) no hace que viaje a ningún lugar concreto, si no que me traslada al verano, la época del año de las vacaciones por excelencia. Vienen recuerdos de restaurantes más o menos abarrotados, comidas improvisadas en la terraza, sobremesas interminables. Y siestas. Y el Tour de France. Hacerle aguadillas a los colegas. Bañarse de noche en una piscina (mejor no decimos con que bañador...). Los primeros amores. No estudiar hasta que fuera imprescindible.  


Ya sé que no he nombrado los gazpachos con frutas como melón, sandía, mango, frambuesas, cerezas, etc. Es cierto que son muy refrescantes y una manera distinta de preparar gazpacho, pero soy un poco clásico para estas cosas. Tampoco he hablado de los gazpachos manchegos, hechos con carne. Creo que merecen un capítulo aparte. Con todo, os invitamos a probar el gazpacho como más os guste y, sobre todo, disfrutar del verano.

jueves, 8 de febrero de 2018

VIAJAR CON EL PALADAR: LA TARTIFLETTE

Viajar no es sólo conocer gente. Quien piense eso está completamente equivocado. Viajar es descubrir gente, otros modos de vida (más o menos parecidos a los nuestros), la cultura local y, dentro de esta categoría, su gastronomía. Porque comprar un imán de nevera o la figurita de turno puede estar muy bien, pero llevarte contigo un pedacito de un viaje y poder repetirlo, eso no tiene precio.


Todo este rollo para justificar que de vez en cuando vamos a publicar alguna receta que hayamos probado y que nos recuerde a algunos de nuestros viajes. La idea es que sean sencillas y que los niños puedan colaborar en su preparación. Y que sean sabrosas, claro. Para esta primera vez vamos a hablar de la tartiflette, un sencillo y contundente plato francés.


Nuestra última visita a París fue para visitar a la familia y ya que estábamos allí... pues cayeron unas vacaciones navideñas. Paseando por los Campos Elíseos en su tramo final (hacia la Place de la Concorde) en ambos lados de la avenida estaba montado uno de los muchos mercadillos de Navidad que hay en la capital gala, como es tradición en Francia y otros países de Centroeuropa (como Alemania). En estos mercadillos se mezclan puestos de artesanía con otros donde se venden alimentos e incluso atracciones de feria. En uno de los puestos de comida, ya que es muy típico comer por la calle o comprar la comida para llevársela a un lugar cercano, vi que vendían un plato con patatas, queso, bacon, nata... Con esos ingredientes, tenía que gustarme a la fuerza. Cuando volví a casa no recordaba el nombre de este plato, así que me armé de paciencia frente a Google hasta que encontré la receta: Tartiflette.


La tartiflette es una receta típica de la región de Saboya y Alta Saboya, al este de Francia, en la Región de Ródano-Alpes, limitando con Italia y Suiza. Chambéry esla ciudad más grande de la región, para situaros. Pero la tartiflette no es un plato que se pierda en las nieves de los tiempos, no, la receta fue creada en los años 80 por el Sindicato Interprofesional del Reblochon (que es el queso original que se utiliza) para aumentar las ventas. Minipunto para los productores, lo consiguieron, logrando además que este plato formara parte de la tradición de la región. La receta original tiene tres ingredientes principales: patatas, crema de leche y queso reblochon. De hecho el nombre del plato procede de un vocablo arpitano (la lengua que se habla en algunas regiones francesas, suizas e italianas junto a los Alpes), "tartifla", que significa patata.


¿Cómo se prepara? Ingredientes para cuatro personas: un kilo de patatas (tres patatas grandes aproximadamente), crema de leche, agua, sal, pimienta, ajo. Opcionalmente: bacon y cebolla. Se hierven en agua con sal las patatas con piel. Obviamente, hay que lavarlas bien para dejarlas limpias de tierra. Tras unos veinte minutos de cocción (quizá un poco más para que no queden duras, pero que tampoco se nos deshagan), las pelamos y las cortamos en trozos pequeños. Como estarán muy calientes tras la cocción lo mejor es dejarlas enfriar un poco. Si las sumergimos en agua fría la piel se retirará más fácilmente. A continuación colocamos los trozos de patata en un recipiente apto para horno y añadimos 100 ml. de crema de leche (medio vaso). Sazonamos con ajo, sal y pimienta al gusto (para esta receta suelo utilizar pimienta blanca). Sobre las patatas colocamos el queso reblochon abierto por la mitad, al que podremos retirar la corteza rascando con un cuchillo. Gratinamos en el horno durante unos 15 minutos a 180-190 ºC. ¡Y listo! 


A mi me gusta darle mi toque personal a las recetas y no quedarme únicamente en las preparaciones más ortodoxas. Siempre podemos añadir ingredientes que combinen bien con el plato. La mayoría de recetas que he visto incluyen (como antes he comentado) cebolla y bacon. Ambos ingredientes (una cebolla mediana y 300 gr. de bacon ahumado en tiras, lo que en francés se conoce como "lardons") los pocharemos en una sartén hasta que estén dorados y los mezclaremos con las patatas y la crema de leche en el recipiente de horno antes de poner el queso y gratinarlo.



¿Más variantes? Si queremos ser respetuosos con la cocina francesa, al pochar la cebolla y el bacon utilizaremos mantequilla, pero como el plato ya es contundente de por sí, yo uso aceite de oliva. Así también evito chutarme Danacol directamente en vena. Para aligerar el plato, en vez de crema de leche, utilizo leche evaporada (tipo "Ideal"), pero también se puede usar nata para cocinar, incluso preparados de grasas vegetales que sustituyen la nata (para veganos e intentonas de limpiar conciencias).


Por último, queda hablar un poco del ingrediente estrella, el queso. La receta original utiliza reblochon. Este queso es originario de Saboya y Alta Saboya y está protegido por una Denominación de Origen Controlada y se produce con leche de vaca de tres razas. Su nombre procede de la costumbre que tenían en la zona originaria de producción de este queso de ordeñar dos veces las vacas. La leche del primer ordeño iría para el dueño de los animales y el segundo para el agricultor. Al tener una cantidad menor de grasas pagarían menos tasas. Es un queso de pasta cremosa, como el camembert, pero con una corteza amarillo-anaranjada y un sabor más intenso y afrutado (lo definen como sabor a avellana). No es muy difícil de localizar, yo lo compro en el Carrefour más cercano, y se puede encontrar en dos formatos: piezas de 600 o 240 gramos. Como variante al reblochon os propongo utilizar camembert. En primer lugar porque es más económico (no llega a los 2 €, frente los 4 € del formato más pequeño y los 6€ de las piezas grandes). Con el camembert, al ser de pasta cremosa, conseguiremos una textura parecida, pero con un sabor menos pronunciado, por si no os gusta el queso muy fuerte. 

Sea con el reblochon (lo que os recomiendo) o con el camembert es un plato contundente, no olvidemos que procede de una zona junto a la alta montaña, los Alpes. Disfrútalo en familia y seguro que os sabrá aún mejor.