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domingo, 8 de agosto de 2021

VIAJAR CON EL PALADAR: TARTA DE QUESO DE LA VIÑA

En casa nos pirra el queso. Todos los que imaginéis. Curados, frescos, azules, de vaca, de cabra, para untar… Una pasión que se extiende a otras recetas que usan el queso como uno de sus ingredientes principales. Últimamente se han puesto de moda las tartas de queso. Y la tarta de queso La Viña tiene buena parte de culpa.

La tarta de queso de La Viña

La Viña es un restaurante que se encuentra en el centro de San Sebastián, en plena Parte Vieja, muy cerca del Museo de San Telmo. Especializado en pintxos y raciones, ha sido su tarta de queso la que lo ha catapultado a la fama mundial. ¿Los motivos? El primero y principal: está buenísima. Tanto que The New York Times la considera sabor del año, y ha sido elogiada en numerosas publicaciones especializadas. Gran parte del éxito procede también de su textura cremosa, suave y ligera.

Por todo el mundo han surgido copias que han intentado imitar el sabor y la textura de esta tarta. En Turquía, Japón o Estados Unidos, por poner solo algunos ejemplos, han surgido versiones de esta tarta, que también se conoce como “Basque burnt cheesecake” (tarta de queso vasca quemada) o simplemente “Basque cheesecake.


Quizás por eso Santiago Rivera, responsable de La Viña, hiciera pública la receta de esta tarta. Estamos convencidos que en cuanto la probéis, al igual que nosotros, os rendiréis y os haréis fans. Esta tarta, a diferencia de otras tartas de queso, carece de la típica base de galletas y mantequilla. También carece prácticamente de harina. De ahí esa ligereza.

La preparación de la tarta de La Viña es bastante sencilla. Pero hay que prestar un poco de atención a algunos detalles importantes para lograr que nuestra tarta sea una verdadera delicia.

Vamos a cocinar la tarta de queso de La Viña

La tarta de queso de La Viña

En cuanto a ingredientes necesitaremos: 1 kg de queso crema, 7 huevos, ½ litro de nata líquida, 400 gramos de azúcar y una cucharada colmada de harina. Ingredientes sencillos pero contundentes, con los que lograremos una tarta de aproximadamente dos kilos de peso, para unas 10-12 raciones.

Como veis en la foto que hay un poco más arriba, nosotros utilizamos en una de las ocasiones ingredientes de marca blanca. Oye, que la economía doméstica está como está y no vamos (ni podemos) criticar. Sale muy buena pero si queréis llegara un nivel superior utilizad queso crema de marca líder del mercado (Philadelphia, vamos) y notaréis la diferencia.

La tarta de queso de La Viña

En primer lugar vamos a cubrir con papel sulfurado o papel de horno un molde para horno desmoldable. No importa que el papel quede arrugado, de hecho eso le da un toque visual más genuino a la tarta. Al mismo tiempo precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.

Mientras iremos mezclando los ingredientes. Empezaremos poniendo el queso crema en un bol lo suficientemente grande. Depende de la receta ya se bate por separado o bien junto a los huevos. Para batir emplearemos un batidor de varillas o una eléctrico, incluso un robot de cocina, pero hay que tener cuidado para mezclar sin introducir una gran cantidad de aire. Debe quedar una mezcla sin grumos, lo más homogénea posible.

La tarta de queso de La Viña

A continuación añadiremos el azúcar y si no habéis agregado los huevos antes, ahora es el momento. Volvemos a batir. Es el turno de la harina. Y batimos de nuevo. Por último incorporamos la nata y batimos por última vez. Volcamos la mezcla en el molde e introducimos en el horno.

La importancia de la cocción

El tiempo de cocción es de aproximadamente 40 minutos. El punto final depende de varios factores: si os gusta más o menos tostada, más o menos cuajada, etc. A partir de los 30 minutos deberéis vigilar el dorado de su parte superior y recolocarla en una parte más alta para que se dore más o ponerle un poco de papel de aluminio para evitar que se queme en exceso. Esta capa que se forma por la caramelización de los diversos azúcares presentes en la receta (los naturales y el que hemos añadido) es otro de los elementos que han propiciado la fama de esta tarta.

La tarta de queso de La Viña

Una vez consideremos que está lista la sacaremos del horno y la dejaremos durante varias horas que se enfríe y de esta manera poder desmoldar más fácilmente. Si la guardamos en la nevera y la consumimos de un día para otro, estará mucho más sabrosa. Eso siempre y cuando podáis, porque os aseguramos que es bastante difícil resistirse a no probar un poquito.

San Sebastián y la gastronomía

La tarta de La Viña es la última receta de San Sebastián que ha alcanzado fama mundial. Porque está claro que hablar de San Sebastián es hablar de su gastronomía. De todo un universo gastronómico. Empezando por platos tradicionales que ya se han convertido en monumentos, como las kokotxas, el bacalao al pil pil, el marmitako, el txangurro, la tortilla de bacalao o los chuletones regados con sidra, la popular sagardoa, que se puede degustar en las numerosas sidrerías que hay en toda la ciudad y varias localidades de la provincia de Gipuzkoa (Astigarraga, Urnieta, Hernani o Usurbil).


Otra de las grandes aportaciones de San Sebastián al universo gastronómico son los pintxos, que han elevado estas preparaciones a los altares culinarios. En lo más alto se sitúa la tradicional “Gilda”. Una delicia que en la sencillez de la anchoa, las aceitunas y la guindilla, encierra la concreción del sabor. Los pinchos se han unido a las tapas y se han internacionalizado. 

Además San Sebastián, y su provincia, han aportado algunos de los grandes nombres de la gastronomía española: Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Juan Mari y Elena Arzak o Andoni Luis Aduriz. Son un universo de estrellas Michelín y soles Repsol. Además, han compartido su sabiduría con numerosos discípulos que han abierto su propio camino en el difícil mundo de la restauración.

El Basque Culinary Center, que este año cumple su primera década, ha supuesto un empujón en el empeño de convertir a Donosti en una de las capitales culinarias del mundo. Para ello además de fogones, cuchillos y ollas, emplea innovación, talento y creatividad. ¡Ahí es nada!

La tarta de queso de La Viña

Pero volvamos a la tarta de queso. Nosotros la preparamos en ocasiones especiales, generalmente para alguna celebración importante. Si queréis quedar bien e impresionar al resto de comensales os prometemos que acertaréis seguro. El problema es parar una vez empiezas porque es absolutamente deliciosa. Y para complementar podéis aprovechar otras recetas que hemos publicado  bajo el título genérico de "Viajar con el paladar". ¡Qué aproveche!