La gastronomía mundial tiene una serie de recetas que han traspasado ampliamente los límites de los territorios que las crearon. Estos platos pasan a ser, por decirlo de alguna manera, de dominio público. En esta categoría encontramos la pizza o la paella, por ejemplo. Las recetas se adaptan a quienes las preparan y a quienes las degustan. En ocasiones se consigue llegar a una preparación purista. Otras, sin embargo, se cometen aberraciones que pueden conllevar pena de cárcel. Toda esta parrafada no es más que una disculpa preventiva por si en esta receta del ceviche peruano hemos cometido algún sacrilegio, del tipo de ponerle chorizo a la paella valenciana o piña a la pizza.
Aunque el ceviche es un plato que se prepara en prácticamente toda Iberoamérica, desde la frontera mexico-estadounidense hasta Ushuaia, se le atribuye a Perú su condición de plato nacional. Una receta que atraviesa un continente de extremo a extremo y que vamos a preparar en nuestra propia casa, sin necesidad de atravesar el Atlántico.
PREPAREMOS UN CEVICHE PERUANO
El ceviche es un plato doblemente fresco, ideal para los calores del verano. Se prepara en poco tiempo con ingredientes frescos, y necesita refrigerarse para mantener sus propiedades. Si no la conocéis, esta receta, resumiendo, se trata de pescado blanco marinado con limón o lima, y aderezado con ají, cebolla roja y cilantro.
Tradicionalmente el ceviche se prepara con corvina, un pescado blanco emparentado con las percas. Hay un montón de especies de corvina y se encuentran sobre todo en aguas templadas como el Mar Mediterráneo, o los océanos Pacífico y Atlántico, especialmente en el Mar Caribe.
Nosotros compramos una corvina entera mediana, de unos 40 cms de largo y casi un kilo, suficiente para los cinco, aunque al final nos fundimos entre tres el ceviche. Pedid en la pescadería que limpien el pescado y os dejen los filetes. De esta manera elimináis la espina central (os la pueden guardar para preparar caldo) y solo os quedara alguna espina que hay a media altura de cada lomo.
Contaremos los filetes en trozos pequeños, de unos 2x2 centímetros, y los añadiremos a una fuente. Seguimos el consejo de bañar previamente la fuente con zumo de limón o lima, así el pescado empieza a marinar inmediatamente. Salpimentamos. Acto seguido, en un recipiente aparte, mezclamos una cebolla morada picada, el zumo de dos limas o limones (por cada 300 gramos de pescado), cilantro picado (al gusto) y ají (o guindilla o chile) en rodajas finas sin pepitas. Nuestro sacrilegio, lo confesamos, fue usar un poco de pimentón picante porque no nos quedaban guindillas. Lo lamentamos.
Lo añadimos todo a la fuente con el pescado. Mezclamos muy bien. Tapamos con papel de aluminio, film transparente o tapa de silicona y metemos en la nevera de 20 a 30 minutos. Y listo.
HISTORIA DEL CEVICHE PERUANO
El ceviche es un plato tradicional de la cocina peruana que ha ganado popularidad tanto en Latinoamérica como en el resto del mundo. La historia del ceviche en Perú se remonta a la época precolombina, donde los incas ya preparaban un plato similar con pescado y frutas cítricas. Sin embargo, fue durante la época colonial cuando el ceviche se convirtió en el plato nacional de Perú.
Teniendo en cuenta la base tradicional e histórica de la receta, el ceviche peruano evoluciona con la introducción de tres ingredientes que los colonizadores europeos llevaron a América: el limón, la cebolla y el cilantro. Como ya hemos explicado antes, la corvina (una de sus especies) puede pescarse en el océano Pacífico.
Al tratarse de un plato de una dimensión prácticamente continental, las variantes son múltiples. Una de esas variantes es el tiraditos, que es similar al ceviche, pero en lugar de trozos de pescado, se utilizan finas lonchas de pescado. El tiraditos se sirve con una salsa de lima, ají y cilantro.
El ceviche mixto es otra variante, que se prepara con una mezcla de diferentes tipos de mariscos, como gambas o camarones, pulpo y mejillones. El ceviche de camarones es otra variante popular, se prepara con camarones cocidos y marinados en jugo de limón y ají.
TRUCOS Y CONSEJOS PARA PREPARARLO
Para esta preparación nosotros quisimos ceñirnos a la receta más tradicional. Por ese motivo utilizamos corvina. También es verdad que tuvimos la suerte de encontrar este pescado a muy buen precio. Pero cualquier pescado blanco os serviría. Si es fresco mucho mejor pero también vale si es pescado congelado. De hecho nosotros tuvimos que congelarlo 48 horas para prevenir el temido anisakis.
Las recetas que hemos encontrado hablan de limones o limas para el zumo que utiliza el ceviche. El uso de algún cítrico es absolutamente imprescindible ya que es la base del marinado que hace que el pescado se "cocine". En España esta preparación nos remite a los boquerones en vinagre (o "agritos" en Alicante). Parte indispensable del ceviche es lo que se conoce como leche de tigre, que ni es leche ni es de tigre. Es el jugo, generalmente de color blanco, formado por el zumo de los cítricos y los fluidos que desprende el propio pescado. Este leche de tigre sirve para aliñar el ceviche y otros platos de pescado.
Nosotros utilizamos una mezcla de lima y limón, con una mayor proporción de lima para que tuviera un sabor más ácido. La cantidad total de zumo va un poco al gusto, pero tened en cuenta que no debe de estar seco porque quedará crudo, pero tampoco debe de convertirse en una sopa.
El acompañamiento del ceviche varía dependiendo del país. Si nos ceñimos a Perú lo más usual es una guarnición de boniato (o batata o camote) y maíz choclo hervido. Nosotros utilizamos boniato junto a patata y aguacate. ¡Fusión iberoamericana!
LA COCINA PERUANA HOY
La receta del ceviche peruano no está escogida al azar para este viajar con el paladar. Vale que estemos en verano y case bien, pero es una excusa, otra más para hablar de otros temas relacionados, aunque sea brevemente. En este caso nos interesa el estado actual de la gastronomía peruana.
Y goza de una salud excelente. Una nueva generación de chefs ha querido poner en valor la cocina nacional y el tremendo producto que tienen, aportando la visión de la alta cocina y de la innovación, y luchar por hacerse un hueco en el olimpo de la gastronomía mundial. Spoiler: lo han conseguido.
“Central” el restaurante del chef Virgilio Martínez ha sido considerado el mejor restaurante del mundo, alzándose con la primera posición de la lista de los mejores restaurantes que elaboran desde 50 Best. No ha sido una sorpresa, ya que desde 2015 está en el top 10, y ya en 2022 se colocó en segunda posición.
No cabe duda de que “Central” es la insignia de la gastronomía actual peruana, pero otros cuatro restaurantes, todos afincados en Lima, aparecen en la lista del 50 Best 2023, una cifra nada despreciable. ¿A qué se debe este éxito? A varios factores, en primer lugar a las condiciones naturales del país, que permiten tanto el cultivo de diversas especies vegetales como una surtida pesca al estar al borde del océano. También por las características demográficas, una mezcla de población de origen indígena, junto a descendientes europeos, y población migrante de diversos puntos del planeta, destacando otros países de Iberoamérica y Asia (el 10% procede de China o Japón). Al mismo tiempo el crecimiento económico del país ha permitido mejoras para la población en general, y mayores estándares de calidad de vida, aunque queda bastante camino que recorrer, sobre todo en zonas rurales.
CONCLUSIÓN
El ceviche es un plato muy importante en la cultura peruana y en Latinoamérica. Por ese motivo hemos intentado cuidar al máximo la preparación y que fuera lo más cercana posible a la receta tradicional. Las distancias, los usos y las costumbres ayudan a distorsionar recetas. Os recomendamos lanzaros a preparar un rico ceviche peruano, y como siempre decimos, disfrutarlo en compañía. ¡Buen provecho!
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