Existe una receta en la costa mediterránea que es común a todos los territorios pero lo suficiente extensa en cuanto a versiones, interpretaciones, incluso ingredientes y formas de prepararlas, que por sí sola genera una deliciosa cultura única. Esta receta es la de la coca.
Porque con el término “coca"; se conocen un sinfín de recetas a lo largo y ancho de la costa mediterránea, con conexiones en otros puntos del Mediterráneo y de Europa. Recetas dulces y saladas. Cubiertas o con los complementos sobre la masa. Incluso cocas que no se llaman cocas.
Para empezar, ¿qué es una coca? Es una masa que se realiza con harina, agua, aceite, algo de levadura y sal o azúcar. A partir de aquí tiene un papel importante la tradición, el gusto personal o la imaginación de quien prepara este plato. En nuestro caso vamos a referirnos a las cocas de La Marina, una comarca que se encuentra al norte de la provincia de Alicante. Los dos municipios más importantes son Denia y Jávea (Xàbia), pero también conoceréis Calpe, Pego, Pedreguer o Vall de Gallinera, de la que hemos hablado en alguna ocasión.
Las cocas de La Marina tienen tamaño de ración. Algo que a los niños seguro que les resulta divertido, y es que nos pueden ayudar a preparar este rico plato. Necesitaremos, como ya hemos dicho, harina (de trigo), agua, sal, aceite (preferiblemente de oliva) y un poco de levadura.
Vamos con la receta. Para nosotros, una familia con dos adultos y tres niños que no comen demasiado, utilizaremos 1/2 kilo de harina de trigo (mejor si es fuerza, pero no es imprescindible), 250 ml de agua tibia, 125 ml de aceite de oliva (si el sabor os parece muy fuerte podéis mezclarlo con algo de aceite de girasol), unos 7-8 gr de sal y levadura. La levadura depende de las indicaciones del fabricante. Si necesitáis más o menos masa, las proporciones son la mitad de agua que de harina, teniendo en cuenta que la harina se pesa en gramos y el agua se mide en ml. Es decir, para 1 kg de harina, 1/2 litro de agua, etc. Respecto al aceite, la mitad que de agua. Y de sal son unos 15 gramos por kilo de harina.
Con todos los ingredientes ya listos amasamos, mezclando primero los secos (harina, sal y levadura) y añadiendo el agua. Amasamos como creamos oportuno, con maquina, thermomix o a mano (mi preferida). cuando ya se haya mezclado bien el agua y la harina, añadimos el aceite, mejor poco a poco. Amasamos hasta conseguir una masa firme y elástica. Tapamos y dejamos reposar una media hora, preferiblemente en un lugar templado, para que suba. Si no le hemos añadido levadura, o le ponemos muy poca, se puede tapar con film y meterlo en la nevera toda la noche.
Tras el tiempo para levar, lo volvemos a amasar ligeramente y lo dividimos en raciones iguales. Con cada ración formamos una bola, un poco más pequeña que una pelota de tenis. Las aplastamos con un rodillo dándole forma redondeada, pero sin aplanarlas mucho. Con los dedos en el centro haremos una hendidura para que no se salga el relleno. Las ponemos en la bandeja del horno y las tapamos con un trapo para que reposen 10-15 minutos más. A continuación las rellenaremos. Las cocemos en el horno a 200 ºC unos 10-12 minutos, cuando veáis que la masa está dorada. Se pueden comer calientes o frías, pero recién hechas están mucho mejor.
El relleno tradicional es pisto con tomate, salazones (mojama, melva o sardinas) o el esgarraet o aspencat, que consiste en tiras asadas de pimiento, cebolla y berenjena (la receta puede variar) con migas de bacalao seco o mojama. Para los niños solemos hacer una mezcla con atún de lata y salsa de tomate. También se puede poner embutido, solo o con rodajas de pimiento o tomate; o lo que vuestro gusto o la imaginación os dicte. ¡Hay un sinfín de posibilidades!
Las variantes de la receta son inmensas. Hay cocas destapadas, como estas, o cubiertas, como si fueran empanadas. Respecto a las destapadas las más tradicionales son las que tienen una masa de unos 4-5 cm de grosor con embutido o salazón por encima. Suelen ser rectangulares y, más o menos grandes, dependiendo del horno que utilicemos. También hay una coca, denominada de mollitas, que tiene por encima una mezcla de harina y agua, como si fueran grumos. A mí se me hace un poco de bola, para que nos vamos a engañar. Las encontraréis sobre todo en la zona de la ciudad de Alicante y sur de la provincia.
La coca tapada más famosa es la de atún con cebolla (coca amb tonyina) que se come por toneladas durante las Hogueras de Alicante. Hasta se celebran concursos para premiar la mejor. Otra que tiene un gran predicamento es la de pisto con atún. Cuando está bien hecha es una auténtica delicia.
Otras versiones de la coca, son los bollos a la paleta o a la loseta, típicos de algunos municipios de la comarca alicantina de la Marina Baixa como Benidorm, La Vila Joiosa y Altea. Esta vez la masa se elabora con harina de maíz, se rellena con acelgas sofritas y migas de melva desalada (un pez de la familia del atún) y se cocina a la plancha o sobre una sartén caliente. En Finestrat se denomina coca girà (coca girada) y se hacen con embutido. En los pueblos del interior de la comarca también se le denomina minxos y pueden freírse.
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Si pensáis que no pueden haber más variantes os equivocáis. Queda hablar de las cocas dulces. En la Comunidad Valenciana por coca dulce se entiende una gran variedad de bizcochos, desde la más simple, denominada coca de llanda (lata, por la bandeja del horno) o boba, pasando por la coca de naranja, chocolate, almendra, yogur… En Cataluña es muy típica la coca de San Juan, que tradicionalmente se come para festejar la noche más mágica del año. Por encima puede llevar piñones, fruta escarchada, chocolate o crema pastelera.
Al principio comentábamos que la coca tiene conexiones con otras recetas del Mediterráneo y Europa. Si ir muy lejos, tenemos el ejemplo de las empanadas gallegas. Por otra parte tanto las pizzas como las foccacias son primas hermanas de las cocas. En las zonas limítrofes de Francia y Alemania (Alsacia, Lorena, Sarre, Baden) se prepara un plato denominado tarte flambeé o flammkuchen, que consiste en una base de masa de trigo cubierta con nata y cebolla, panceta, o queso gratinado, dependiendo de la receta. Por último parece que la palabras inglesas y alemanas para los pasteles (cake y kuchen, respectivamente) derivarían de coca. Vamos, que esta receta es de lo más viajera.
Y veis que no os mentíamos al afirmar al inicio del post que la coca forma una cultura por si misma, como explica en este artículo Paco Alonso, con su historia y sus múltiples variaciones y formas de prepararlas. Seguro que nos hemos dejado muchas variantes. Os toca a vosotros descubrirlas y disfrutarlas. Os animamos a cocinar un plato sencillo pero muy sabroso. Y a que le pongáis cariño y, sobre todo, imaginación. ¡Qué aproveche!
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